Jēra birjāni

Balsis: 4

Trauka foto: Maija Kaimala

Laiks: --
Porcijas: 8–10

Birjāni, rīsu un gaļas sautējuma, recepti uz Indiju no Centrālāzijas atveda mongoļi, kas valdīja Indijā no 16. līdz 18. gadsimtam. Līdz pat šai dienai tas tiek uzskatīts par vienu no izsmalcinātākajiem ēdieniem un ir īpaši populārs Indijas ziemeļos. Šī versija ar Dienvidindijas virtuvei raksturīgajiem kokosriekstiem un karija lapām ir Mappila tautas (Keralas musulmaņu) lepnums un neatņemama musulmaņu kāzu sastāvdaļa.

Receptēs tiek izmantoti mērtrauki ar šādiem tilpumiem:
1 glāze (st.) - 250 ml.
3/4 glāzes (st.) - 180 ml.
2/3 glāzes (st.) - 160 ml.
1/2 tase (st.) - 125 ml.
1/3 tase (st.) - 80 ml.
1/4 glāzes (st.) - 60 ml.
1 ēdamkarote (ēd.k.) - 15 ml.
1 tējkarote (tējk.) - 5 ml.
1/5 tējkarotes (tējk.) - 1 ml.

Receptes sastāvdaļas:

3 ēdamkarotes basmati rīsu
2 tējkarotes sāls
900 g jēra kājas bez kauliem, sagrieztas 2 cm lielos kubiņos (apmēram 4 glāzes)

Masala pasta:

3/4 glāzes nesaldinātu kokosriekstu skaidiņu
2 tējkarotes balto magoņu sēklu (pēc izvēles)
10–12 svaigas karija lapas (pēc izvēles)
1–2 tējkarotes sasmalcinātu svaigu zaļo čili piparu (serrano vai Taizemes) pēc garšas
3 ēdamkarotes augu eļļas
3 ēdamkarotes ghee sviesta (skatīt recepti zemāk)
3 tases plāni sagrieztu sīpolu
1 ēdamkarote sasmalcināta ķiploka
1 ēdamkarote sasmalcināta ingvera
Maltas Masala garšvielu maisījums:
2 tējkarotes koriandra
1 tējkarote ķimeņu
1/2 tējkarotes melno piparu
1/4 tējkarotes kajēnas piparu
1,5 tējkarotes Garam Masala garšvielu maisījuma (skatīt zemāk)
2 tējkarotes sāls
1/4 glāzes dabīgā jogurta
2 ēdamkarotes svaigas laima sulas
1/2 tase sasmalcināta svaiga koriandra
1/2 tase sasmalcinātas svaigas piparmētras
Garam Masala garšvielu maisījums:
4 veseli zvaigžņu anīsi
2 tējkarotes fenheļa sēklu
2 tējkarotes malta kanēļa
2 tējkarotes maltu krustnagliņu
2 tējkarotes malta kardamona
1 tējkarote malta muskatrieksta

Apkaisīšanai:

2 ēdamkarotes augu eļļas
2 ēdamkarotes gī sviesta
2 tases plāni sagrieztu sīpolu
1/2 glāzes sasmalcinātu Indijas riekstu
1/2 glāzes gaišo rozīņu
4 cieti vārītas olas, pārgrieztas uz pusēm
Gī (brūnais sviests):
225 g sviesta

Sastāvdaļu aizstāšanas ieteikumi

Mēs iesakām

Receptes ar līdzīgām sastāvdaļām: basmati rīsi, olas, čili pipari, brūns sviests, magone, karijs, ingvera sakne, koriandrs, ķimenes, koriandrs, piparmētra, Indijas rieksti, rozīnes, jogurts, laima sula, zvaigžņu anīss, fenheļa sēklas, kanēlis, neļķes, aitas gaļa, muskatrieksts, kokosriekstu skaidiņas, kardamons

Ēdiena gatavošana pēc receptes:

Blenderī vai nelielā virtuves kombainā sajauciet kokosriekstu, magoņu sēklas, karija lapas, zaļos čili piparus un 1/2 tases ūdens (vai vairāk), lai izveidotu pesto līdzīgu pastu.
Plašā pannā uz vidēji lielas uguns uzkarsē 3 ēdamkarotes augu eļļas un 3 ēdamkarotes ghee sviesta. Pievieno 3 ēdamkarotes sīpola un apcep, līdz maliņas ir viegli apbrūnējušas. Pievieno ķiploku un ingveru un turpini cept apmēram 3 minūtes, līdz tie kļūst smaržīgi un sīpols ir zeltaini brūns.

Pievienojiet malto masala pastu, garam masala, sāli un kokosriekstu pastu un vāriet 2–3 minūtes. Pievienojiet jogurtu, laima sulu, koriandru un piparmētru. Vāriet, maisot, uz vidēji lielas uguns 2–3 minūtes.

Pievienojiet jēra gaļas gabaliņus un samaisiet. Kad maisījums sāk vārīties, samaziniet siltumu, pārklājiet katlu ar vāku un vāriet uz lēnas uguns 30–40 minūtes, līdz gaļa ir mīksta. Ik pa laikam apmaisiet.

Pagatavojiet virskārtu. Uzkarsējiet 2 ēdamkarotes augu eļļas un 2 ēdamkarotes ghee sviesta pannā. Pievienojiet 2 ēdamkarotes sīpolu un apcepiet uz vidēji lielas uguns, nepārtraukti maisot, līdz tie kļūst kraukšķīgi un bagātīgi sarkanbrūni (10–15 minūtes).

Izmantojot putu karoti, pārlieciet sīpolu uz šķīvja. Apcepiet Indijas riekstus atlikušajā eļļā, līdz tie kļūst brūni. Izņemiet riekstus ar putu karoti un atkārtojiet to pašu ar rozīnēm.
Lielā bļodā noskalojiet rīsus, vairākas reizes mainot ūdeni, līdz tas kļūst dzidrs. Rūpīgi nokāsiet.

Pagatavojiet rīsus, sajaucot 2 tējkarotes sāls, nokāstus rīsus un 5 tases ūdens lielā, biezā katliņā ar cieši pieguļošu vāku. Uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai, pārklājiet un vāriet uz lēnas uguns 20 minūtes. Noņemiet no uguns.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C.

Samaisiet rīsus un izklājiet 1/3 no tiem sautējamā trauka vai cepešpannas ar cieši pieguļošu vāku apakšā. Apkaisiet rīsus ar 1/3 ceptajiem sīpoliem, Indijas riekstiem un rozīnēm, pēc tam pievienojiet pusi jēra gaļas.

Turpiniet kārtot 1/3 rīsu, virskārtas un atlikušo jēra gaļu, pēc tam uzlieciet pēdējo trešdaļu rīsu. Pēdējo trešdaļu virskārtas atstājiet neizmantotu. Pārklājiet virsmu ar foliju, pēc tam uzlieciet vāku uz folijas. Cepiet 30 minūtes.
Novietojiet sautējumu uz liela šķīvja un pārkaisiet ar atlikušajiem ceptajiem sīpoliem, Indijas riekstiem un rozīnēm. Izkārtojiet olu pusītes ar dzeltenumu uz augšu gar šķīvja malām. Pasniedziet nekavējoties.

Gī sviests

Biezā pannā, vēlams, gaišā krāsā, uz vidēji mazas uguns izkausējiet sviestu. Izkausētais sviests nedaudz šļakstās, mitrumam iztvaikojot, burbuļi mainīsies no lieliem uz maziem un sāks veidoties putas.

Kad parādās putas, ik pēc dažām sekundēm pabīdiet to malā, lai pārbaudītu, vai katliņa apakšā neveidojas piena olbaltumvielu gabaliņi. Kad šīs nogulsnes kļūst zeltaini brūnas, noņemiet katliņu no uguns. Neļaujiet nogulsnēm kļūt tumši brūnām.
Ļaujiet gī sviestam atdzist 1–2 minūtes, pēc tam ielejiet šķidrumu traukā ar cieši pieguļošu vāku, atstājot lielāko daļu nogulšņu pannā. Pilnībā atdzesējiet, pārklājiet un uzglabājiet istabas temperatūrā 1 mēnesi vai ledusskapī 3 mēnešus.

Gī atdziestot sacietēs, tāpēc pirms lietošanas to var sasildīt līdz istabas temperatūrai vai izkausēt, ievietojot burku, kurā tas atrodas, karstā ūdenī.

Garam masala

Ievietojiet zvaigžņotā anīsa pākstis kafijas dzirnaviņās un samaļiet, līdz tās ir smalki samaltas. Nomēriet 2 pilnas tējkarotes, pārējo saglabājot vēlākai lietošanai.

Fenheļa sēklas samaļ kafijas dzirnaviņās, lai iegūtu smalku pulveri.

Sajauciet visas sastāvdaļas un uzglabājiet hermētiskā traukā, sargājot no tiešiem saules stariem. Maisījums uzglabāsies līdz 6 mēnešiem.