Sastāvdaļu aizstāšanas rokasgrāmata
Šī populāru sastāvdaļu aizstāšanas veidu ceļveža mērķis ir sniegt jums izvēles brīvību. Tā vietā, lai skrietu uz veikalu (vai atteikties no receptes), jums vajadzētu justies pārliecināti un sākt gatavot, izmantojot šīs sastāvdaļu aizstājējus. Ēdiena galīgais izskats, garša un tekstūra var mainīties (īpaši cepšanai), bet, ja apvienosiet šos ieteikumus ar savu intuīciju un garšas kārpiņām, varēsiet pagatavot kaut ko vēl labāku par oriģinālo recepti. Padomi cepšanas sastāvdaļu, piena produktu, olu, garšaugu un garšvielu aizstāšanai skatīt šīs rokasgrāmatas beigas.
(Piezīme: Visas ierosinātās aizstāšanas ir vienlīdzīgas, ja vien nav norādīts citādi.)
Annatto (pulveris): kurkuma un paprika vienādos daudzumos.
Anšovi: pikantas sālītas brētliņas, Āzijas zivju mērce vai Vorčesteršīras mērce.
Zemesriekstu sviests: saulespuķu pasta, mandeļu pasta un jebkura cita riekstu pasta.
Bultas sakne (ciete): Nomainiet 1 tējkaroti ar 1 ēdamkaroti kviešu miltu vai 1 tējkaroti kukurūzas vai kartupeļu cietes.
Baziliks: Estragons, oregano vai timiāns. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Balzamiko etiķis: 1 ēdamkarotei sajauciet 1 ēdamkaroti baltvīna etiķa un 1/2 tējkarotes granulētā cukura, brūnais cukurs vai medu.
Saldais kartupelis (biezenis): ķirbju biezenis ar kartupeļu biezeni vienādās daļās.
Baltvīns (sauss): kaulu buljonu vai dārzeņu buljonu. Varat arī pievienot ūdenim nedaudz citrona sulas vai nelielu daudzumu etiķa.
Baltvīna etiķis (6%): sarkanvīna etiķis, ābolu sidra etiķis vai destilēts baltais etiķis (6%).
Bok čoi (Ķīnas kāposti): var aizstāt ar Ķīnas vai Savojas kāpostiem, kā arī spinātiem vai mangoldu.
Vaniļas ekstrakts: vaniļas cukurs proporcijā 1:3, vanilīns (uz 1 tējkaroti (5 ml.) ekstrakts ir 1/10 tējkarotes (0,5 grami) vanilīns), kļavu sīrups, burbons, brendijs vai rums.
Vīnkoka krējums (Kālija hidrogēntartrāts): citronu sula.
Marsalas vīns: Madeira, portvīns vai heress. Alternatīvi, baltvīns ar pievienotu brendiju.
Vorčesteršīras mērce: 1 ēdamkarotei sajauciet 2 tējkarotes sojas mērces, 1/4 tējkarotes citrona sulas vai etiķa (6%), 1/4 tējkarotes cukura un nedaudz asas mērces.
Garam masala: 1 tējkarotei sajauciet 3/4 tējkarotes malta ķimenes un 1/4 tējkarotes smaržīgo piparu, ķirbju garšviela vai ābolu pīrāgs.
Gruyère: Nogatavināti cietie sieri, piemēram, Ementāles, Jarlsbergas, nogatavināts Čedaras vai Fontina.
Dižonas sinepes: karstas brūnās sinepes, medus sinepes vai rupjas pilngraudu sinepes. Alternatīvi, 2 ēdamkarotēm sajauciet 1 ēdamkaroti sausu sinepju, 1 ēdamkaroti majonēzes, 1 tējkaroti destilēta etiķa (6%), 1 tējkaroti ūdens un šķipsniņu cukura.
Visjaukākie pipari: 1 tējkarotei sajauciet 3/4 tējkarotes malta kanēļa, šķipsniņu maltu krustnagliņu un šķipsniņu rīvēta muskatrieksta.
Spēcīgs putukrējums: (izņemot pēršanuDzeramais krējums (10%). Alternatīvi, uz katru 1 tasi pievienojiet 3/4 tases piena (4–6%) un 4 ēdamkarotes kausēta sviesta.
Smaga krējuma (33%): (izņemot pēršanu) Kokosriekstu piens vai nesaldināts kokosriekstu krējums.
Jogurts (Grieķu un vienkārši): skābais krējums vai krēmfrešs.
Kajēnas pipari: divreiz vairāk sasmalcinātu sarkano piparu pārslu.
Kakao pulveris (nav sārmains): 3 ēdamkarotēm sajauciet 3 ēdamkarotes dabīgā kakao pulvera un 1/8 tējkarotes cepamās sodas.
Kardamons (zeme): malta kanēļa vai puse maltas krustnagliņas.
Koriandrs: Pētersīļi, baziliks vai to kombinācija. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Kokosriekstu eļļa: visiem ēdieniem (izņemot cepšanu): nesālīts sviests, avokado eļļa, riekstu eļļas vai augstākā labuma olīveļļa.
Koriandrs (malta vai vesela): malta vai vesela ķimenes.
Brūnais cukurs (gaiša un tumša): turbinado vai muskovado cukurs. Alternatīvi, 1 glāzes pagatavošanai sajauciet 1 glāzi granulētā cukura ar 2–3 ēdamkarotēm melases.Iegūtie ceptie produkti var būt kraukšķīgāki un saldāki.)
Košera sāls (rupjā sāls): Uz katru 1/2 tējkaroti izmantojiet 1/4 tējkarotes jodēta (ēdamistaba) sāls.
Sarkanvīna etiķis: ābolu sidra etiķis, baltvīna etiķis vai destilēts baltais etiķis.
Krēms: skābais krējums vai grieķu jogurts.
Ksantāna sveķi: 1 ēdamkarotei sajauciet 2,5 tējkarotes karsta ūdens un 1/2 tējkarotes čia sēklu vai maltu linu sēklu; ļaujiet nostāvēties pāris minūtes, līdz sabiezē.
Kukurūzas ciete: Vislabāk visiem aizstājējiem, tostarp pudiņiem, krēmiem, mērcēm un mīklām: 1 ēdamkarotei izmantojiet 1 līdz 1,5 ēdamkarotes arrowroot miltu, 2 tējkarotes kartupeļu cietes vai 2 tējkarotes rīsu miltu. Vislabāk panēšanai un cepšanai: 1 ēdamkarotei izmantojiet 3 ēdamkarotes universālo miltu.
Kukurūzas sīrups (gaiša un tumša): cepšanai (izņemot saldumus): medus, agaves, brūno rīsu sīrups, cukurniedru sīrups, kļavu sīrups vai zeltainais sīrups (zeltainais sīrups). Alternatīvi, lai pagatavotu 1 glāzi vieglā kukurūzas sīrupa, sajauciet 1 glāzi cukura un 1/4 tases karsta ūdens. Konfektēm: brūno rīsu sīrupu vai vieglo melasi.
Ķimenes (zeme) vai ķimenes: tako garšvielas, čili pulveris vai maltu koriandru.
Sezama eļļa: jebkuru riekstu sviestu. Alternatīvi, 1 glāzei apgrauzdējiet 1/4 glāzes balto sezama sēklu un ļaujiet tām iemērkties 1 glāzē neitrālas eļļas (dārzeņu vai vīnogu) 2 stundas; pirms lietošanas izkāš. Uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 1 nedēļu.
Vistas buljons: Dārzeņu vai liellopa buljons. Varat arī izmantot ūdeni, kas garšots ar nelielu daudzumu sojas mērces, buljona kubiņiem vai buljona granulām, vai vienkārši ūdeni, ja receptē norādīts 1 glāze vai mazāk.
Citronu sula: apelsīnu sula vai laima sula.
Šalotes sīpoli: sarkanais sīpols vai zaļo sīpolu baltās daļas.
Majorāns: Salvija, timiāns, vasaras mētra vai baziliks. Varat arī izmantot pusi no oregano daudzuma. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Margarīns (konditorejas tauki): nesālīts sviests vai kokosriekstu sviests.
Medus: kļavu sīrups, gaišais vai tumšais kukurūzas sīrups.
Mirins (salds rīsu vīns): 1 ēdamkarotei sajauciet 1 ēdamkaroti baltvīna, sausā šerija vai rīsu etiķa ar 1/2 tējkarotes cukura.
Piens: Jogurts vai skābais krējums, atšķaidīts ar ūdeni līdz šķidrai konsistencei.
Augstākās kvalitātes milti: 1 glāzei sajauciet 1/2 glāzes maizes miltu un 1/2 glāzes kūku miltu (milti ar zemāku glutēna saturu).
Kūkas milti: 1 glāzei izmēriet 1 glāzi universālo miltu, izņemiet 2 ēdamkarotes un nomainiet ar 2 ēdamkarotēm cietes.
Muskatrieksts (zeme): samalta vāle (vāle), smaržīgie pipari vai ķirbju pīrāga garšvielaAlternatīvi, puse no malta kanēļa vai maltu krustnagliņu daudzuma.
Oregano: Timiāns vai baziliks. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Rīvmaize: Sasmalcināti krekeri, sasmalcināti sālīši vai sasmalcināti kartupeļu čipsi. Varat arī izmantot 1/2 tases rīvmaizes un samalt 1 maizes šķēli virtuves kombainā.
Paprika: čili pulveris.
Parmezāns: Pekorīno Romano siers
Melase (melase): tumšo kukurūzas sīrupu, kļavu sīrupu vai medu. Alternatīvi, uz katru 1 glāzi melases sajauciet 3/4 glāzes brūnais cukurs (vēlams tumšs) vai 3/4 glāzes granulētā cukura ar 1/4 glāzes karsta ūdens.
Paniņas: Cepšanai: 1 glāzei pilnpiena, piena ar zemu tauku saturu vai vājpiena sajauciet 1 glāzi ar 1 ēdamkaroti citrona sulas, baltā destilēta etiķa vai baltvīna etiķa. Cepšanai, tādiem ēdieniem kā kartupeļu biezenis un salātu mērces sajauciet parasto jogurtu, skābo krējumu vai kefīru ar pietiekamu daudzumu piena vai ūdens, lai iegūtu šķidru, krēmīgu konsistenci.
Pētersīļi: Bazilika, kārveles vai selerijas lapas. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Dzeramais krējums (10%): 1 glāzei sajauciet nepilnu glāzi pilnpiena (4–6%) un 1 ēdamkaroti kausēta sviesta. Varat arī sajaukt 3/4 glāzes pilnpiena un 1/4 glāzes saldā krējuma (33%).
Cepamā soda: 1 tējkarotei izmantojiet 3 tējkarotes cepamā pulvera.
Čili pulveris: 1 ēdamkarotei sajauciet 1 tējkaroti paprikas, 1 tējkaroti malta kumina, 1/2 tējkarotes sīpolu pulvera, 1/2 tējkarotes ķiploku pulvera un šķipsniņu kajēnas piparu (pēc vēlēšanās).
Cepamais pulveris: 1 tējkarotei sajauciet 1/2 tējkarotes vīnskābes un 1/4 tējkarotes cepamās sodas.
Augu eļļa: Rapšu eļļa, olīveļļa, avokado eļļa, izkausēta un atdzesēta kokosriekstu eļļa vai gī sviests.
Rīsu etiķis vai rīsu vīna etiķis: 1 ēdamkarotei sajauciet 1 ēdamkaroti ābolu sidra etiķa vai baltvīna etiķa ar 1 tējkaroti cukura.
Rozmarīns: Timiāns. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Zivju mērce: sojas mērce vai Vorčesteršīras mērce.
Pašuzrūgoši milti: 1 glāzei sajauciet 1 glāzi augstākās kvalitātes miltu, 1,5 tējkarotes cepamā pulvera un 1/4 tējkarotes smalkā sāls.
Granulēts cukurs: Gaiši brūns vai tumši brūns cukurs, iespiests mērkrūzē. Var izmantot arī turbinado vai demeraras cukuru, smalki samaltu virtuves kombainā.Ceptas preces var būt mitrākas un mazāk saldas.)
Iebiezināts piens bez cukura (7,8% tauku) vai koncentrēts piens: Visiem ēdieniem (izņemot cepšanu): piens (4–6%), dzeramais krējums (10%), biezs krējums (33%) un sauso pienu (26%), atšķaida ar ūdeni līdz iebiezinātā piena tauku saturam.
Sviests: Cepšanai: grieķu jogurts, ābolu biezenis vai bezgaršas augu eļļa. Cepšanai neder: rapšu eļļa, augu eļļa, olīveļļa, kokosriekstu eļļa vai gī sviests.
Krējuma siers vai krējuma siers: Biezpiens, Neišateles. Alternatīvi, biezenī sablendēts un nokāsts biezpiens vai rikota, sajaukts ar šķipsniņu sāls un nedaudz citrona sulas.Tā kā šie sieri nesatur stabilizatorus, piemēram, krējuma sieru, var rasties neliela sarecēšana un atdalīšanās.)
Skābais krējums: bezkrāsains jogurts, grieķu jogurts vai crème fraîche.
Sojas mērce: Nelielos daudzumos: Vorčesteršīras mērce. Lielākiem daudzumiem (piemērs: mērcīte): tamari mērce, aminos kokosriekstu mērce (Kokosriekstu aminoskābes) vai aminoskābju mērci (Šķidrās aminoskābes).
Hoisin mērce: bārbekjū mērce. Alternatīvi, 1/4 tases pagatavošanai sajauciet 1/4 tases sojas mērces un 1–2 ēdamkarotes medus vai melases.
Galda sāls (smalki samalts): Uz katru 1/2 tējkaroti izmantojiet 3/4 tējkarotes rupjās sāls.
Tamarinds (pasta) vai izrakstu: 1 ēdamkaroti var aizstāt ar 1,5 ēdamkarotēm mango pulvera vai 1,5 ēdamkarotēm citrona sulas vai 1 ēdamkaroti Vorčesteršīras mērces.
Timiāns: Baziliks, majorāns, oregano vai rozmarīns. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Tomātu pasta (25–40 % sausnas): Par katru 1 ēdamkaroti pagatavojiet 3 ēdamkarotes tomātu mērces vai tomātu biezeņa, līdz tas sabiezē, pēc tam atdzesējiet.
Tomātu mērce (12–20 % sausnas): Tomātu biezenis. Alternatīvi, konservētus tomātus var sablendēt blenderī vai sajaukt ar vienādām daļām tomātu pastas un ūdens.
Austeru mērce: sojas mērce vai hoisina mērce.
Čedaras siers: Gaudas siers, Kolbija Džeka siers, Montereja Džeka siers, fontina vai mocarella.
Safrāns: kurkuma un paprika vienādos daudzumos, anatto pulveris.
Ševra (jauna kazas siera): biezpiens vai maskarpone, atšķaidīts ar nelielu daudzumu jogurta.
Estragons: Kārvele. Varat arī dubultot bazilika daudzumu. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Ābolu sidra etiķis: citronu sula, vienkāršs rīsu etiķis vai baltvīna etiķis.
Olu baltumi: visiem ceptiem izstrādājumiem, mīklām un bezē (izņemot Šveices, Itālijas un Francijas sviesta krēmu): 1 olu baltumam izmantojiet 2 ēdamkarotes aquafabas (viskozs šķidrums no konservētām pupiņām; priekšroka dodama turku zirņu aquafaba). ( (Šīs aizvietošanas nav piemērotas omletēm, suflē, fritatām un citiem ēdieniem, kuros ir daudz olu.)
Olas: vislabāk cepšanai un mīklai (piemēram: pankūkas vai fritēri): 1 olai izmantojiet 3 ēdamkarotes aquafabas (skatīt iepriekš). Vislabāk smalkmaizītēm, ātrajām maizītēm un cepumiem: 1 olai sajauciet 3 ēdamkarotes augu eļļas un 1 ēdamkaroti ūdens. Alternatīvi, katrai nepieciešamajai veselai olai izmantojiet 1/4 glāzes ābolu biezeņa, 1/4 glāzes zīdainā tofu vai 1/4 glāzes konservēta ķirbja. (Šīs aizvietošanas nav piemērotas omletēm, suflē, fritatām un citiem olu ēdieniem.)
Maiznīca: Jā, cepšana ir zinātne. Taču daudzas receptes ļauj aizstāt sastāvdaļas (īpaši smalkmaizītes un ātri pagatavojamās maizes). Modificētiem cepumiem, batoniņiem un kūkām var būt atšķirīga tekstūra vai garša (piemēram, izmantojot granulētu cukuru ar melasi brūnais cukurs padarīs ceptas preces kraukšķīgākas un saldākas, un otrādi), un olu aizstājēji, visticamāk, mainīs tekstūru un pat gatavošanas laiku. Tāpēc noteikti pielāgojiet savas cerības kopā ar recepti.
Piena produkti un olas. Dažus piena produktus ir ļoti viegli aizstāt — skābais krējums, jogurts un krēmsiers ir praktiski savstarpēji aizvietojami. Un, ja pievēršat uzmanību konsistencei — piemēram, aizstājat biezo krējumu ar pienu krējuma vietā, kas atšķaidīts ar biezu krējumu, vai atšķaidāt jogurtu ar nedaudz ūdens, lai aizstātu pienu —, tad atrast aizstājējvielas ir viegli. Olas ir grūtāk aizstāt, un jebkādas aizstāšanas, visticamāk, ietekmēs galīgo tekstūru un gatavošanas laiku.
Garšaugi un garšvielas. Garšvielu vai garšaugu trūkums ir iespēja eksperimentēt. No visām aizstāšanām šīs ir visvienkāršākās un elastīgākās. Daudzas no asākajām garšvielām (piemēram, kanēlis, kardamons un ābolu pīrāga garšvielas) var pārliecinoši aizstāt viena otru, un tas pats attiecas uz asākām un pikantākām garšvielām (piemēram, ķimenes, paprika un čili pulveris). Arī garšaugi ir daudzpusīgi: maigas un lapu šķirnes (baziliks, pētersīļi, estragons) ir praktiski savstarpēji aizvietojami, tāpat kā koksnaini augi (rozmarīns, timiāns, oregano). Uzticieties savām garšas kārpiņām, lai atrastu labāko aizvietotāju.Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.)
(Piezīme: Visas ierosinātās aizstāšanas ir vienlīdzīgas, ja vien nav norādīts citādi.)
Annatto (pulveris): kurkuma un paprika vienādos daudzumos.
Anšovi: pikantas sālītas brētliņas, Āzijas zivju mērce vai Vorčesteršīras mērce.
Zemesriekstu sviests: saulespuķu pasta, mandeļu pasta un jebkura cita riekstu pasta.
Bultas sakne (ciete): Nomainiet 1 tējkaroti ar 1 ēdamkaroti kviešu miltu vai 1 tējkaroti kukurūzas vai kartupeļu cietes.
Baziliks: Estragons, oregano vai timiāns. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Balzamiko etiķis: 1 ēdamkarotei sajauciet 1 ēdamkaroti baltvīna etiķa un 1/2 tējkarotes granulētā cukura, brūnais cukurs vai medu.
Saldais kartupelis (biezenis): ķirbju biezenis ar kartupeļu biezeni vienādās daļās.
Baltvīns (sauss): kaulu buljonu vai dārzeņu buljonu. Varat arī pievienot ūdenim nedaudz citrona sulas vai nelielu daudzumu etiķa.
Baltvīna etiķis (6%): sarkanvīna etiķis, ābolu sidra etiķis vai destilēts baltais etiķis (6%).
Bok čoi (Ķīnas kāposti): var aizstāt ar Ķīnas vai Savojas kāpostiem, kā arī spinātiem vai mangoldu.
Vaniļas ekstrakts: vaniļas cukurs proporcijā 1:3, vanilīns (uz 1 tējkaroti (5 ml.) ekstrakts ir 1/10 tējkarotes (0,5 grami) vanilīns), kļavu sīrups, burbons, brendijs vai rums.
Vīnkoka krējums (Kālija hidrogēntartrāts): citronu sula.
Marsalas vīns: Madeira, portvīns vai heress. Alternatīvi, baltvīns ar pievienotu brendiju.
Vorčesteršīras mērce: 1 ēdamkarotei sajauciet 2 tējkarotes sojas mērces, 1/4 tējkarotes citrona sulas vai etiķa (6%), 1/4 tējkarotes cukura un nedaudz asas mērces.
Garam masala: 1 tējkarotei sajauciet 3/4 tējkarotes malta ķimenes un 1/4 tējkarotes smaržīgo piparu, ķirbju garšviela vai ābolu pīrāgs.
Gruyère: Nogatavināti cietie sieri, piemēram, Ementāles, Jarlsbergas, nogatavināts Čedaras vai Fontina.
Dižonas sinepes: karstas brūnās sinepes, medus sinepes vai rupjas pilngraudu sinepes. Alternatīvi, 2 ēdamkarotēm sajauciet 1 ēdamkaroti sausu sinepju, 1 ēdamkaroti majonēzes, 1 tējkaroti destilēta etiķa (6%), 1 tējkaroti ūdens un šķipsniņu cukura.
Visjaukākie pipari: 1 tējkarotei sajauciet 3/4 tējkarotes malta kanēļa, šķipsniņu maltu krustnagliņu un šķipsniņu rīvēta muskatrieksta.
Spēcīgs putukrējums: (izņemot pēršanuDzeramais krējums (10%). Alternatīvi, uz katru 1 tasi pievienojiet 3/4 tases piena (4–6%) un 4 ēdamkarotes kausēta sviesta.
Smaga krējuma (33%): (izņemot pēršanu) Kokosriekstu piens vai nesaldināts kokosriekstu krējums.
Jogurts (Grieķu un vienkārši): skābais krējums vai krēmfrešs.
Kajēnas pipari: divreiz vairāk sasmalcinātu sarkano piparu pārslu.
Kakao pulveris (nav sārmains): 3 ēdamkarotēm sajauciet 3 ēdamkarotes dabīgā kakao pulvera un 1/8 tējkarotes cepamās sodas.
Kardamons (zeme): malta kanēļa vai puse maltas krustnagliņas.
Koriandrs: Pētersīļi, baziliks vai to kombinācija. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Kokosriekstu eļļa: visiem ēdieniem (izņemot cepšanu): nesālīts sviests, avokado eļļa, riekstu eļļas vai augstākā labuma olīveļļa.
Koriandrs (malta vai vesela): malta vai vesela ķimenes.
Brūnais cukurs (gaiša un tumša): turbinado vai muskovado cukurs. Alternatīvi, 1 glāzes pagatavošanai sajauciet 1 glāzi granulētā cukura ar 2–3 ēdamkarotēm melases.Iegūtie ceptie produkti var būt kraukšķīgāki un saldāki.)
Košera sāls (rupjā sāls): Uz katru 1/2 tējkaroti izmantojiet 1/4 tējkarotes jodēta (ēdamistaba) sāls.
Sarkanvīna etiķis: ābolu sidra etiķis, baltvīna etiķis vai destilēts baltais etiķis.
Krēms: skābais krējums vai grieķu jogurts.
Ksantāna sveķi: 1 ēdamkarotei sajauciet 2,5 tējkarotes karsta ūdens un 1/2 tējkarotes čia sēklu vai maltu linu sēklu; ļaujiet nostāvēties pāris minūtes, līdz sabiezē.
Kukurūzas ciete: Vislabāk visiem aizstājējiem, tostarp pudiņiem, krēmiem, mērcēm un mīklām: 1 ēdamkarotei izmantojiet 1 līdz 1,5 ēdamkarotes arrowroot miltu, 2 tējkarotes kartupeļu cietes vai 2 tējkarotes rīsu miltu. Vislabāk panēšanai un cepšanai: 1 ēdamkarotei izmantojiet 3 ēdamkarotes universālo miltu.
Kukurūzas sīrups (gaiša un tumša): cepšanai (izņemot saldumus): medus, agaves, brūno rīsu sīrups, cukurniedru sīrups, kļavu sīrups vai zeltainais sīrups (zeltainais sīrups). Alternatīvi, lai pagatavotu 1 glāzi vieglā kukurūzas sīrupa, sajauciet 1 glāzi cukura un 1/4 tases karsta ūdens. Konfektēm: brūno rīsu sīrupu vai vieglo melasi.
Ķimenes (zeme) vai ķimenes: tako garšvielas, čili pulveris vai maltu koriandru.
Sezama eļļa: jebkuru riekstu sviestu. Alternatīvi, 1 glāzei apgrauzdējiet 1/4 glāzes balto sezama sēklu un ļaujiet tām iemērkties 1 glāzē neitrālas eļļas (dārzeņu vai vīnogu) 2 stundas; pirms lietošanas izkāš. Uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 1 nedēļu.
Vistas buljons: Dārzeņu vai liellopa buljons. Varat arī izmantot ūdeni, kas garšots ar nelielu daudzumu sojas mērces, buljona kubiņiem vai buljona granulām, vai vienkārši ūdeni, ja receptē norādīts 1 glāze vai mazāk.
Citronu sula: apelsīnu sula vai laima sula.
Šalotes sīpoli: sarkanais sīpols vai zaļo sīpolu baltās daļas.
Majorāns: Salvija, timiāns, vasaras mētra vai baziliks. Varat arī izmantot pusi no oregano daudzuma. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Margarīns (konditorejas tauki): nesālīts sviests vai kokosriekstu sviests.
Medus: kļavu sīrups, gaišais vai tumšais kukurūzas sīrups.
Mirins (salds rīsu vīns): 1 ēdamkarotei sajauciet 1 ēdamkaroti baltvīna, sausā šerija vai rīsu etiķa ar 1/2 tējkarotes cukura.
Piens: Jogurts vai skābais krējums, atšķaidīts ar ūdeni līdz šķidrai konsistencei.
Augstākās kvalitātes milti: 1 glāzei sajauciet 1/2 glāzes maizes miltu un 1/2 glāzes kūku miltu (milti ar zemāku glutēna saturu).
Kūkas milti: 1 glāzei izmēriet 1 glāzi universālo miltu, izņemiet 2 ēdamkarotes un nomainiet ar 2 ēdamkarotēm cietes.
Muskatrieksts (zeme): samalta vāle (vāle), smaržīgie pipari vai ķirbju pīrāga garšvielaAlternatīvi, puse no malta kanēļa vai maltu krustnagliņu daudzuma.
Oregano: Timiāns vai baziliks. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Rīvmaize: Sasmalcināti krekeri, sasmalcināti sālīši vai sasmalcināti kartupeļu čipsi. Varat arī izmantot 1/2 tases rīvmaizes un samalt 1 maizes šķēli virtuves kombainā.
Paprika: čili pulveris.
Parmezāns: Pekorīno Romano siers
Melase (melase): tumšo kukurūzas sīrupu, kļavu sīrupu vai medu. Alternatīvi, uz katru 1 glāzi melases sajauciet 3/4 glāzes brūnais cukurs (vēlams tumšs) vai 3/4 glāzes granulētā cukura ar 1/4 glāzes karsta ūdens.
Paniņas: Cepšanai: 1 glāzei pilnpiena, piena ar zemu tauku saturu vai vājpiena sajauciet 1 glāzi ar 1 ēdamkaroti citrona sulas, baltā destilēta etiķa vai baltvīna etiķa. Cepšanai, tādiem ēdieniem kā kartupeļu biezenis un salātu mērces sajauciet parasto jogurtu, skābo krējumu vai kefīru ar pietiekamu daudzumu piena vai ūdens, lai iegūtu šķidru, krēmīgu konsistenci.
Pētersīļi: Bazilika, kārveles vai selerijas lapas. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Dzeramais krējums (10%): 1 glāzei sajauciet nepilnu glāzi pilnpiena (4–6%) un 1 ēdamkaroti kausēta sviesta. Varat arī sajaukt 3/4 glāzes pilnpiena un 1/4 glāzes saldā krējuma (33%).
Cepamā soda: 1 tējkarotei izmantojiet 3 tējkarotes cepamā pulvera.
Čili pulveris: 1 ēdamkarotei sajauciet 1 tējkaroti paprikas, 1 tējkaroti malta kumina, 1/2 tējkarotes sīpolu pulvera, 1/2 tējkarotes ķiploku pulvera un šķipsniņu kajēnas piparu (pēc vēlēšanās).
Cepamais pulveris: 1 tējkarotei sajauciet 1/2 tējkarotes vīnskābes un 1/4 tējkarotes cepamās sodas.
Augu eļļa: Rapšu eļļa, olīveļļa, avokado eļļa, izkausēta un atdzesēta kokosriekstu eļļa vai gī sviests.
Rīsu etiķis vai rīsu vīna etiķis: 1 ēdamkarotei sajauciet 1 ēdamkaroti ābolu sidra etiķa vai baltvīna etiķa ar 1 tējkaroti cukura.
Rozmarīns: Timiāns. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Zivju mērce: sojas mērce vai Vorčesteršīras mērce.
Pašuzrūgoši milti: 1 glāzei sajauciet 1 glāzi augstākās kvalitātes miltu, 1,5 tējkarotes cepamā pulvera un 1/4 tējkarotes smalkā sāls.
Granulēts cukurs: Gaiši brūns vai tumši brūns cukurs, iespiests mērkrūzē. Var izmantot arī turbinado vai demeraras cukuru, smalki samaltu virtuves kombainā.Ceptas preces var būt mitrākas un mazāk saldas.)
Iebiezināts piens bez cukura (7,8% tauku) vai koncentrēts piens: Visiem ēdieniem (izņemot cepšanu): piens (4–6%), dzeramais krējums (10%), biezs krējums (33%) un sauso pienu (26%), atšķaida ar ūdeni līdz iebiezinātā piena tauku saturam.
Sviests: Cepšanai: grieķu jogurts, ābolu biezenis vai bezgaršas augu eļļa. Cepšanai neder: rapšu eļļa, augu eļļa, olīveļļa, kokosriekstu eļļa vai gī sviests.
Krējuma siers vai krējuma siers: Biezpiens, Neišateles. Alternatīvi, biezenī sablendēts un nokāsts biezpiens vai rikota, sajaukts ar šķipsniņu sāls un nedaudz citrona sulas.Tā kā šie sieri nesatur stabilizatorus, piemēram, krējuma sieru, var rasties neliela sarecēšana un atdalīšanās.)
Skābais krējums: bezkrāsains jogurts, grieķu jogurts vai crème fraîche.
Sojas mērce: Nelielos daudzumos: Vorčesteršīras mērce. Lielākiem daudzumiem (piemērs: mērcīte): tamari mērce, aminos kokosriekstu mērce (Kokosriekstu aminoskābes) vai aminoskābju mērci (Šķidrās aminoskābes).
Hoisin mērce: bārbekjū mērce. Alternatīvi, 1/4 tases pagatavošanai sajauciet 1/4 tases sojas mērces un 1–2 ēdamkarotes medus vai melases.
Galda sāls (smalki samalts): Uz katru 1/2 tējkaroti izmantojiet 3/4 tējkarotes rupjās sāls.
Tamarinds (pasta) vai izrakstu: 1 ēdamkaroti var aizstāt ar 1,5 ēdamkarotēm mango pulvera vai 1,5 ēdamkarotēm citrona sulas vai 1 ēdamkaroti Vorčesteršīras mērces.
Timiāns: Baziliks, majorāns, oregano vai rozmarīns. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Tomātu pasta (25–40 % sausnas): Par katru 1 ēdamkaroti pagatavojiet 3 ēdamkarotes tomātu mērces vai tomātu biezeņa, līdz tas sabiezē, pēc tam atdzesējiet.
Tomātu mērce (12–20 % sausnas): Tomātu biezenis. Alternatīvi, konservētus tomātus var sablendēt blenderī vai sajaukt ar vienādām daļām tomātu pastas un ūdens.
Austeru mērce: sojas mērce vai hoisina mērce.
Čedaras siers: Gaudas siers, Kolbija Džeka siers, Montereja Džeka siers, fontina vai mocarella.
Safrāns: kurkuma un paprika vienādos daudzumos, anatto pulveris.
Ševra (jauna kazas siera): biezpiens vai maskarpone, atšķaidīts ar nelielu daudzumu jogurta.
Estragons: Kārvele. Varat arī dubultot bazilika daudzumu. Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.
Ābolu sidra etiķis: citronu sula, vienkāršs rīsu etiķis vai baltvīna etiķis.
Olu baltumi: visiem ceptiem izstrādājumiem, mīklām un bezē (izņemot Šveices, Itālijas un Francijas sviesta krēmu): 1 olu baltumam izmantojiet 2 ēdamkarotes aquafabas (viskozs šķidrums no konservētām pupiņām; priekšroka dodama turku zirņu aquafaba). ( (Šīs aizvietošanas nav piemērotas omletēm, suflē, fritatām un citiem ēdieniem, kuros ir daudz olu.)
Olas: vislabāk cepšanai un mīklai (piemēram: pankūkas vai fritēri): 1 olai izmantojiet 3 ēdamkarotes aquafabas (skatīt iepriekš). Vislabāk smalkmaizītēm, ātrajām maizītēm un cepumiem: 1 olai sajauciet 3 ēdamkarotes augu eļļas un 1 ēdamkaroti ūdens. Alternatīvi, katrai nepieciešamajai veselai olai izmantojiet 1/4 glāzes ābolu biezeņa, 1/4 glāzes zīdainā tofu vai 1/4 glāzes konservēta ķirbja. (Šīs aizvietošanas nav piemērotas omletēm, suflē, fritatām un citiem olu ēdieniem.)
Papildu nomaiņas padomi
Maiznīca: Jā, cepšana ir zinātne. Taču daudzas receptes ļauj aizstāt sastāvdaļas (īpaši smalkmaizītes un ātri pagatavojamās maizes). Modificētiem cepumiem, batoniņiem un kūkām var būt atšķirīga tekstūra vai garša (piemēram, izmantojot granulētu cukuru ar melasi brūnais cukurs padarīs ceptas preces kraukšķīgākas un saldākas, un otrādi), un olu aizstājēji, visticamāk, mainīs tekstūru un pat gatavošanas laiku. Tāpēc noteikti pielāgojiet savas cerības kopā ar recepti.
Piena produkti un olas. Dažus piena produktus ir ļoti viegli aizstāt — skābais krējums, jogurts un krēmsiers ir praktiski savstarpēji aizvietojami. Un, ja pievēršat uzmanību konsistencei — piemēram, aizstājat biezo krējumu ar pienu krējuma vietā, kas atšķaidīts ar biezu krējumu, vai atšķaidāt jogurtu ar nedaudz ūdens, lai aizstātu pienu —, tad atrast aizstājējvielas ir viegli. Olas ir grūtāk aizstāt, un jebkādas aizstāšanas, visticamāk, ietekmēs galīgo tekstūru un gatavošanas laiku.
Garšaugi un garšvielas. Garšvielu vai garšaugu trūkums ir iespēja eksperimentēt. No visām aizstāšanām šīs ir visvienkāršākās un elastīgākās. Daudzas no asākajām garšvielām (piemēram, kanēlis, kardamons un ābolu pīrāga garšvielas) var pārliecinoši aizstāt viena otru, un tas pats attiecas uz asākām un pikantākām garšvielām (piemēram, ķimenes, paprika un čili pulveris). Arī garšaugi ir daudzpusīgi: maigas un lapu šķirnes (baziliks, pētersīļi, estragons) ir praktiski savstarpēji aizvietojami, tāpat kā koksnaini augi (rozmarīns, timiāns, oregano). Uzticieties savām garšas kārpiņām, lai atrastu labāko aizvietotāju.Piezīme: Uz katru 1 ēdamkaroti svaigu garšaugu izmantojiet 1 tējkaroti kaltētu garšaugu.)