Samosas ar dateļu un tamarinda čatniju

Balsis: 1

Laiks: 2 stundas.
Sarežģītība: vidēji
Porcijas: 12

Šīs gardās mazās smalkmaizītes ar pikantu pildījumu ir iecienīta uzkoda ne tikai Indijā, bet arī tālu ārpus tās. Samosa koncepciju uz Indiju atveda Tuvo Austrumu tirgotāji, taču sākotnējā ar gaļu pildītā versija tika pielāgota vietējām kulinārijas tradīcijām, gaļu aizstājot ar dārzeņiem. Samosa Indijā visbiežāk tiek gatavotas ar pikantu kartupeļu un zirņu pildījumu, fritētas un pasniegtas ar dažādiem čatnijiem. "Labai samosai jābūt ar pārslainu, kraukšķīgu mīklu un pikantu pildījumu, kas aromatizēts ar mango pulveri un grauzdētām garšvielām," dalās receptes autore Nidhi Džalana.

Receptēs tiek izmantoti mērtrauki ar šādiem tilpumiem:
1 glāze (st.) - 250 ml.
3/4 glāzes (st.) - 180 ml.
2/3 glāzes (st.) - 160 ml.
1/2 tase (st.) - 125 ml.
1/3 tase (st.) - 80 ml.
1/4 glāzes (st.) - 60 ml.
1 ēdamkarote (ēd.k.) - 15 ml.
1 tējkarote (tējk.) - 5 ml.
1/5 tējkarotes (tējk.) - 1 ml.

Receptes sastāvdaļas:

Mīkla

2 tases (240 g) augstākās kvalitātes miltu
1 un 1/4 tējkarotes rupjās sāls
1 tējkarote ajgon vai nigella sēklu
1/4 glāzes (50 g) gī sviesta vai augu eļļas

Garšvielu maisījums

1,5 tējkarotes koriandra sēklu
0,5 tējkarotes ķimeņu sēklu
0,5 tējkarotes fenheļa sēklu
4 melnie piparu graudiņi
1 krustnagliņa
1 kardamona pāksts
1 kanēļa gabaliņš, 1 cm garš.
2,5 tējkarotes amchur pulvera (neapstrādāta mango pulvera) + vairāk pēc nepieciešamības
0,5 tējkarotes maltu sarkano piparu + vairāk, ja nepieciešams
Šķipsniņa kurkumas

Pildījums

2 ēdamkarotes augu eļļas + papildus dziļai cepšanai
1 tējkarote ķimeņu sēklu
1/4 glāzes blanšētu zemesriekstu, pēc izvēles
1–2 Taizemes zaļie čili pipari vai 1 serrano pipars, smalki sagriezts
2,5 cm ingvera saknes, smalki sagrieztas (1 ēdamkarote)
340 g dzeltenu kartupeļu, vārītu, nomizotu un ar rokām saspaidītu (2 glāzes kartupeļu biezeņa)
0,5 glāzes saldētu zaļo zirnīšu, noskalotu un žāvētu
1/3 glāzes sasmalcinātu svaigu koriandra lapu, pēc izvēles
Dateļu un tamarinda čatnijs pasniegšanai

Dateļu un tamarinda čatnijs

1/4 ēdamkarotes tamarinda bez sēklām
1/4 glāzes dateļu pastas
1/4 glāzes pūdercukura (jaggery, turbinado vai gaiši brūnā cukura), kā arī pēc vajadzības vairāk
1/4 tējkarotes grauzdēta malta kumina
1/4 tējkarotes maltu sarkano piparu
1/4 tējkarotes malta ingvera
1/4 tējkarotes malta fenheļa
1/4 tējkarotes melnā sāls
Īpašs aprīkojumsdziļais tauku termometrs

Sastāvdaļu aizstāšanas ieteikumi

Mēs iesakām

Receptes ar līdzīgām sastāvdaļām: augstākās kvalitātes milti, kartupelis, zirņi, Zemesrieksts, čatnija mērce, tamarinda, datumi, ķimenes, fenheļa sēklas, neļķes, kardamons, koriandrs, gī

Ēdiena gatavošana pēc receptes:

Mīkla:

Vidēja lieluma bļodā sajauciet miltus, sāli un ajvāna sēklas (skatīt piezīmi). Pievienojiet gī vai augu eļļu un samaisiet ar pirkstiem, līdz veidojas drupana mīkla. Sāciet, pievienojot 3 ēdamkarotes auksta ūdens, pēc tam pakāpeniski pievienojiet vairāk ūdens, līdz veidojas stingra mīkla. Centieties mīcīt mīklu pēc iespējas mazāk, lai tā paliktu drupana. Pārklājiet ar pārtikas plēvi un ļaujiet tai atpūsties 30 minūtes.

Piezīme:
Ajvanas sēklas tradicionāli izmanto pandžabu samosās. Tām ir spēcīga garša, pie kuras ir nedaudz jāpierod. Bengālijā ajvanas vietā izmanto nigella sēklas, un es tās dodu priekšroku.
Garšvielu maisījums:

Lai apgrauzdētu garšvielas, uzkarsē nelielu čuguna pannu vai biezu pannu uz vidējas uguns. Pievieno visas garšvielas: koriandra sēklas, ķimenes, fenheļa sēklas, piparu graudus, krustnagliņas, kardamonu un kanēli. Grauzdē, bieži kratot pannu, līdz maisījums nedaudz kļūst tumšs un kļūst smaržīgs, 2–3 minūtes. Pārlej nelielā bļodā un ļauj atdzist. Pievieno maltu amčuru, maltus sarkanos piparus un kurkumu. Kad garšvielu maisījums ir atdzisis, pārlej to garšvielu dzirnaviņās vai piestā un sasmalcina vidēji smalkā malumā.

Pildījums:

Uzkarsē eļļu lielā pannā uz vidēji lielas uguns. Pievieno ķimenes sēklas un apcep, līdz tās ir viegli apbrūnējušas, apmēram 30 sekundes. Pievieno zemesriekstus, ja izmanto, un apcep, līdz tie kļūst kraukšķīgi, apmēram 2 minūtes. Pievieno čili un ingveru un, bieži maisot, apcep, līdz ingvera aromāts izzūd, apmēram 1 minūti.
Pievienojiet kartupeļus, zirnīšus, grauzdētu garšvielu maisījumu (skatīt piezīmi) un 1,5 tējkarotes sāls un vāriet, līdz zirnīši ir mīksti, apmēram 3 minūtes. Pievienojiet koriandru, ja izmantojat. Pēc garšas pievienojiet sāli, amčuru un maltus sarkanos piparus.

Piezīme:
Garšvielu maisījumu var aizstāt ar 1 ēdamkaroti karija pulvera un 2 tējkarotēm amčura pulvera. Gatavojot pildījumu, pievienojiet pannai zirnīšus un karija pulveri un apcepiet apmēram 3 minūtes. Pievienojiet kartupeļus, amčuru un sāli un vāriet, līdz tie ir labi sajaucušies un smaržīgi, apmēram 2 minūtes. Pievienojiet koriandru un turpiniet gatavot, kā norādīts.
Ielejiet 8 cm eļļas lielā katlā vai platā, biezdibena katliņā. Novietojiet uz vidējas uguns un uzkarsējiet līdz 170°C.

Šefpavāra piezīme

Samosas ir gardākas un pūkainākas, ja izmantojat gī sviestu. Zemesrieksti piešķir patīkamu kraukšķīgumu. Arī šajā gadījumā zemesrieksti ir ļoti izplatīti bengāļu samosās, un es ļoti iesaku tos pievienot.
Asambleja:

Kamēr eļļa karsējas, sadaliet mīklu 6 vienādās daļās un katru daļu sarullējiet bumbiņā (vislabāk izmantot virtuves svarus). Mazākām samosām mīklu var sadalīt 8 bumbiņās. Visas bumbiņas, izņemot vienu, pārklājiet ar mitru drānu vai pārtikas plēvi. Saplaciniet vienu mīklas bumbiņu ovālā formā. Viegli ieziežiet to ar taukvielām un izrullējiet plānā ovālā formā (20–22 cm garumā un 12–15 cm platumā). Pārgrieziet uz pusēm platumā, lai izveidotu 2 pusapļus.
Novietojiet sev blakus nelielu bļodu ar ūdeni. Vienlaikus velkot pa vienam puslokam, pārlokiet vienu taisnās malas galu līdz pusei uz noapaļoto malu. Ar pirkstgalu viegli samitriniet ārējo malu ar nedaudz ūdens, pēc tam samitriniet taisnās malas pusi ar iekšējo malu. Pārlokiet otru pusi un pārklājiet mitrās malas par apmēram 0,5 cm, lai izveidotu konusu. Saspiediet malas kopā, lai noslēgtu šuvi. Turiet konusu vienā rokā, vēlreiz saspiediet šuvi, lai pārliecinātos, ka tā neatdalās, un piepildiet to ar 2 ēdamkarotēm kartupeļu pildījuma. Izveidojiet nelielu locījumu pretī šuvei, saspiežot to par apmēram 0,5 cm. Šī ir samosas pamatne, kur tā stāvēs. Samitriniet noapaļotās malas iekšpusi un pārlokiet tai pildījumu. Saspiediet malas kopā, lai noslēgtu. Atkārtojiet ar otro mīklas bumbu un daļu pildījuma, lai izveidotu 4 samosas.
Vēlreiz pārbaudiet, vai eļļas temperatūra ir 170 °C (350 °F) (ir svarīgi neļaut eļļai pārāk karst; ja tā būs pārāk karsta, samosas no ārpuses apbrūnēs, bet iekšpusē nebūs karstas). Uzmanīgi ievietojiet 4 samosas eļļā un apcepiet, līdz tās ir zeltaini brūnas un kraukšķīgas, apmēram 10 minūtes. Ja samosas līdz tam laikam nav zeltaini brūnas, palieliniet temperatūru līdz 175 °C (350 °F) un cepiet, pēc vajadzības apgriežot, līdz zeltaini brūnas. Izmantojot knaibles vai putu karoti, pārvietojiet samosas uz ar papīra dvieli izklātas cepšanas pannas, lai notecinātu lieko eļļu.
Kamēr pirmā porcija cepas, izveidojiet un piepildiet vēl 4 samosas. Pasniedziet ceptās samosas ar dateļu-tamarinda čatniju.
Dateļu un tamarinda čatnijs

Tradicionāli šo čatniju gatavo no nerafinēta džagerija. Ja jums ir tikai džagerija gabaliņos, samaļiet to. Šim čatnijam ir svarīgi izmantot mitru, bezsēklu tamarinda mīkstumu, nevis tamarinda pastu. Mīkstums parasti satur sēklas un miziņu, tāpēc vislabāk to izkāš..

Mazā katliņā sajauciet bezsēklu tamarindu, dateļu pastu, jaggery, maltu ķimeni, maltu sarkano piparu, maltu ingveru, maltu fenheli, melno sāli un 1/4 tējkarotes rupjās sāls ar 1 glāzi ūdens. Uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai, tad samaziniet siltumu līdz vidēji zemam. Vāriet uz lēnas uguns bez vāka, ik pa laikam apmaisot, līdz mērce sabiezē (tai vajadzētu atstāt līniju, kad izņemat karoti no mērces un pārvelkat to ar pirkstu), apmēram 15 minūtes. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, pievienojiet vēl sāli vai piparus. Noņemiet no uguns un izkāsiet. Ļaujiet atdzist līdz istabas temperatūrai. Pārlejiet čatniju stikla burkā, cieši aizveriet un ievietojiet ledusskapī.