Ossobuko ar Milānas risotto

Balsis: 1

Kā pagatavot Ossobuco ar Milānas risotto

Laiks: 2 stundas 50 minūtes
Sarežģītība: viegli
Porcijas: 4

Ossobuco ir vislabākais itāļu mājas ēdiens, kas ir pietiekami elegants arī svētku galdam. Klasiska piedeva ossobuco ir bagātīgs, krēmīgs safrāna risotto. Tradicionāli ossobuco teļa stilbs tiek pasniegts ar garu, tievu karoti, kas izvirzās tieši no kaula, ļaujot izbaudīt sāļo kaulu.

Receptēs tiek izmantoti mērtrauki ar šādiem tilpumiem:
1 glāze (st.) - 250 ml.
3/4 glāzes (st.) - 180 ml.
2/3 glāzes (st.) - 160 ml.
1/2 tase (st.) - 125 ml.
1/3 tase (st.) - 80 ml.
1/4 glāzes (st.) - 60 ml.
1 ēdamkarote (ēd.k.) - 15 ml.
1 tējkarote (tējk.) - 5 ml.
1/5 tējkarotes (tējk.) - 1 ml.

Receptes sastāvdaļas:

Ossobuko

4 teļa stilbiņi (osso buco), apmēram 2,5 cm biezi, katru sasien pa vidu
3 ēdamkarotes extra virgin olīveļļas
Augstākās kvalitātes milti apkaisīšanai
1 vidēja lieluma sīpols, sasmalcināts
1 vidēja lieluma burkāns, sasmalcināts
1 sasmalcināts selerijas kāts
2 tējkarotes sasmalcināta svaiga rozmarīna
2 tējkarotes sasmalcināta svaiga timiāna
0,5 glāzes sausa baltvīna
2 tases konservētu veselu plūmju tomātu, salauzti ar rokām
2 tases viegli sālīta vistas buljona
2 svaigas lauru lapas

Milānas risotto

4 tases viegli sālīta vistas buljona
1 tējkarote safrāna diegu
2 ēdamkarotes extra virgin olīveļļas
1 vidēja lieluma burkāns, smalki sagriezts
1,5 ēdamkarotes Arborio rīsu
0,5 glāzes sausa baltvīna
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sagriezta gabaliņos
0,5 ēdamkarotes rīvēta parmezāna siera

Gremolata

0,5 glāzes sasmalcinātu svaigu itāļu pētersīļu
1 liela ķiploka daiviņa, smalki sagriezta
Smalki sarīvēta 1 citrona miziņa
Īpašs aprīkojums: tauku atdalītājs

Sastāvdaļu aizstāšanas ieteikumi

Mēs iesakām

Receptes ar līdzīgām sastāvdaļām: teļa gaļa, Arborio rīsi, baltvīns, burkāns, selerijas, rozmarīns, timiāns, lauru lapa, safrāns, pētersīļi, citrona miziņa

Ēdiena gatavošana pēc receptes:

Ossobuko:

Teļa gaļu apkaisiet ar sāli un melnajiem pipariem un uz vidējas uguns uzkarsējiet olīveļļu lielā katlā. Uz šķīvja nedaudz miltu apkaisiet, pēc tam apviļājiet teļa gaļu miltos no visām pusēm un pievienojiet eļļai katlā. Rūpīgi apbrūniniet to no abām pusēm, apmēram 2 minūtes no katras puses. Pārlieciet uz šķīvja.
Pievienojiet pannai sīpolu, burkānu un seleriju un, maisot, vāriet, līdz sīpoli ir novītuši, apmēram 4 minūtes. Iemaisiet rozmarīnu un timiānu. Pievienojiet baltvīnu, palieliniet uguni un vāriet uz lēnas uguns, līdz šķidruma daudzums ir samazinājies uz pusi, apmēram 2 minūtes. Pievienojiet tomātus, buljonu un lauru lapu. Samaziniet uguni līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet teļa gaļu. Ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni, lai tas sniegtos līdz trim ceturtdaļām gaļas.

Uzlieciet vāku un vāriet uz lēnas uguns, līdz teļa gaļa ir mīksta un nazis viegli ieduras gaļā (ieduriet nazi vairākās vietās, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava), no 1 stundas 15 minūtēm līdz 1 stundai 30 minūtēm. Pārlieciet teļa gaļu uz šķīvja.
Nokāš mērci tauku atdalītājā, piespiežot cietās sastāvdaļas. Noslauki katlu. Ielej vājpiena mērci atpakaļ katlā un vāri uz lēnas uguns, līdz tā sabiezē un pārklāj karotes aizmuguri. Nogriez ossobuco aukliņas un ievieto kātiņus atpakaļ mērcē. Noņem no uguns, pārklāj un turi siltumā, kamēr gatavoji risotto.
Milānas risotto:

Vidēja izmēra katliņā sajauciet buljonu ar 2 tasēm ūdens. Uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet safrānu, pēc tam samaziniet siltumu līdz minimumam, lai buljons būtu karsts. Uzkarsējiet vidēja lieluma čuguna katlu uz vidējas uguns, pēc tam pievienojiet olīveļļu. Kad eļļa ir karsta, pievienojiet sīpolu, 1/2 tējkarotes sāls un dažas šķipsniņas svaigi maltu melno piparu; vāriet, līdz sīpols ir mīksts, bet nav apbrūnējis, 4 līdz 5 minūtes.
Pievienojiet rīsus un vāriet, maisot, lai graudi neapliptu ar eļļu, apmēram 2 minūtes. Pievienojiet baltvīnu, uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un vāriet, līdz tas pilnībā uzsūcas, apmēram 2 minūtes. Pievienojiet pietiekami daudz karsta buljona, lai tas tik tikko pārklātu rīsus. Vāriet uz lēnas uguns, ik pa laikam apmaisot, līdz šķidrums ir gandrīz pilnībā uzsūcies. Turpiniet pievienot buljonu un maisīt, līdz rīsi ir mīksti un "al dente", apmēram 18 minūtes pēc pirmās buljona pievienošanas. Šajā brīdī risotto būs nedaudz šķidrs.
Noņem no uguns. Pievieno sviestu un Parmezāna sieru un samaisa, līdz masa ir izkususi un krēmīga. Pēc garšas pievieno sāli un piparus. Sadala risotto 4 platās, seklās bļodās. Katras porcijas virsū uzliek ossobuco šķēli un pārlej ar mērci. Apkaisa ar gremolata.

Gremolata:
Mazā bļodā sajauciet pētersīļus, ķiplokus un citrona miziņu.