Kā pagatavot perfektu suflē

Atslābinieties: tā ir tikai suflē

Saskaņā ar pavārgrāmatu “La Varenne Practique” (mūžīgs šedevrs, kas veltīts klasiskajai franču virtuvei), perfektai suflē pagatavošanai ir tikai daži galvenie elementi: pareiza pamatnes konsistence, stingras olu baltumu virsotnes un maiga baltumu iecilāšana pamatnē. Saskaroties ar pamatni, baltumi zaudēs nedaudz gaisa, bet, viegli iecilājot tos ar lāpstiņu, nevis vienkārši maisot, šo procesu var samazināt līdz minimumam. Turpmāk norādītās pamata metodes un soļi ir piemēroti jebkura veida suflē pagatavošanai.

Recepte: Siera suflē

Cepšanas panna

Jums būs nepieciešams keramikas vai stikla cepamtrauks ar taisnām malām. Taisnas malas ir būtiskas, lai suflē cepšanas laikā pareizi paceltos. Varat ieziest tikai trauka apakšu, lai nodrošinātu suflē pacelšanos, vai arī ieziest visu trauku un pēc tam apkaisīt apakšu un malas ar rīvmaizi vai rīvētu sieru — tas dos suflē, pie kā satvert.

Sāciet ar olām

Atdaliet olu baltumus no dzeltenumiem: dzeltenumus pievieno suflē pamatnei, lai iegūtu bagātīgāku konsistenci, savukārt baltumus saputo atsevišķi, lai iegūtu pūkainu konsistenci. Turot olu virs bļodas, iesitiet to tieši pa vidu un pārvietojiet dzeltenumu starp čaumalas pusēm, ļaujot baltumiem notecēt bļodā (tos var atdalīt arī ar rokām). Olām jābūt istabas temperatūrā; tas atvieglos baltumu atdalīšanu un pēc tam saputošanu. Esiet uzmanīgi, lai dzeltenums paliktu neskarts. Vislabāk olas virs bļodas iesist pa vienai: ja viens dzeltenums saplīst, tas nesabojās visu bļodas baltumu saturu. Ielejiet dzeltenumus un baltumus divās atsevišķās bļodās, kad tos iesitat.

Sagatavojiet pamatni

Neatkarīgi no suflē veida, vispirms tiek sagatavota pamatne, kurā pēc tam iecilā saputotos olu baltumus. Pamatne gandrīz vienmēr ir gatavota no sviesta un miltiem, kurus kopā vāra uz plīts virsmas (līdzīgi kā šū mīklu), lai noņemtu miltu jēlo garšu. Parasti pievieno karstu pienu vai krējumu, un pēc tam lēnām iemaisa dzeltenumus, lai maisījums sabiezinātu. Šī pamatne satur visu suflē garšu, ko atšķaidīs pūkainie, neitrālas garšas olu baltumi.

Sakuļ olu baltumus

Olu baltumus var saputot masā, kas ir līdz pat astoņām reizēm lielāka par sākotnējo tilpumu. Tradicionāli to dara ar putojamo slotiņu vara bļodā; efektīvāks ir virtuves kombains ar putojamo slotiņu vai elektriskais mikseris. Jebkurā gadījumā centies izmantot metāla bļodu, jo plastmasas bļodas un piederumus ir grūti iztīrīt no tauku atlikumiem. Lai pareizi saputotu olu baltumus, tiem jābūt bez taukiem, netīrumiem vai dzeltenumiem. Ja izmanto mikseri, sāc ar mazu ātrumu un pakāpeniski palielini ātrumu. Esi uzmanīgs; apstāj, kad, paceļot putojamo slotiņu, veidojas virsotnes, atstājot augšpusē viļņus. Ja izmanto putojamo slotiņu, kul ar platām, apļveida kustībām, paceļot putojamo slotiņu virs bļodas, lai iekļautu pēc iespējas vairāk gaisa. Dažreiz saputoto olu baltumu stabilizēšanai pievieno šķipsniņu sāls vai vīnskābes, bet tas jādara pēc tam, kad olu baltumi sāk veidot virsotnes.

Ielociet baltumus pamatnē

Ielociet 1/4 maisījuma pamatnē, pēc tam ar lāpstiņu paņemiet maisījumu no bļodas apakšas un pārlieciet to uz augšu — tikai lai viegli sajauktos baltumi un pamatne. Gatavā maisījumā vajadzētu būt dažiem redzamiem slāņiem.

Aizpildiet veidlapu

Lai iegūtu vislabākos rezultātus, piepildiet veidni ne vairāk kā 1,3 cm attālumā no malas. Maisījumam jāaizpilda veidne vismaz 3/4 no tās, lai, paceļoties, tas sniegtos ārpus malas. Daži pavāri suflē augšpusē piestiprina papīra "apkakli", lai to padarītu vēl vienmērīgāku un augstāku, taču tas nav obligāti. Izlīdziniet virspusi. Lai gatavajam suflē piešķirtu graciozu izskatu, ar īkšķi centrā izveidojiet nelielu iedobumu un nokasiet veidnes malas.

Cepiet suflē

Pirms cepeškrāsns ieslēgšanas novietojiet režģi cepeškrāsns apakšējā trešdaļā. Izņemiet pārējos režģus vai novietojiet tos ļoti augstu, lai atbrīvotu vietu uzrūgošajam suflē. Neatveriet cepeškrāsns durvis līdz pašām cepšanas beigām (kad vēlaties pārbaudīt). Perfekti pagatavots suflē dubultosies apjomā. Tas būs pūkains un zeltaini brūns, ar mīkstu vai stingru vidu (viegli pakratot pannu, suflē var nedaudz kustēties vai gandrīz palikt nekustīgs). Pēdējais ir atkarīgs no jūsu vēlmēm.

Pasniedziet nekavējoties

Daži pavāri, lai pārbaudītu gatavību, iedur suflē nazi, lai redzētu, vai tas iznāk tīrs, taču šī metode nav ideāla tik delikātam ēdienam. Ja nevarat pasniegt suflē uzreiz pēc cepšanas, atcerieties, ka, ja atstāsiet to cepeškrāsnī, pūkainā virsma paliks kraukšķīga apmēram 10 minūtes, taču noteikti izslēdziet uguni, lai suflē nepiedegtu. Dažreiz kopā ar suflē tiek pasniegta mērce, salda vai sāļa. To var pārliet ar karoti visam ēdienam vai atsevišķām porcijām.

Ja viss nenotiek pēc plāna...

Ja putojot baltumi atdalās un kļūst graudaini: Iecilā vēl vienu olu baltumu un puto vēl vienu minūti, līdz masa ir gluda.

Ja suflē nav uzrūgusi: Pamatne var būt pārāk bieza, kas nozīmē, ka tā ir pārāk smaga, lai baltumi uzrūgtu. Vēl viens iespējamais iemesls ir tas, ka baltumi ir pārāk rūpīgi iejaukti pamatnē. Iespējams arī, ka saputotie baltumi vai neapstrādātais suflē pirms cepšanas ir pārāk ilgi atstāti nostāvēties. Pēc sajaukšanas ļaujiet suflē nostāvēties vienu stundu. Ja tas nav iespējams, pirms cepšanas ievietojiet to ledusskapī, lai baltumi nesabruktu.

Ja suflē cepeškrāsnī ir uzrūgusi, bet pēc tam nosēdusies: Varbūt jūs to pārcepāt cepeškrāsnī vai pārāk bieži atvērāt durvis, un temperatūras maiņa ietekmēja konsistenci. Izņemiet to un pasniedziet — suflē joprojām būs garšīgs!