Madeira, vīna veidi, kulinārijas pielietojums

Madeira, mūžīgā pavasara sala, 17. gadsimtā kļuva par galveno vīna piegādātāju, tā izplatīšanu un popularizēšanu veicināja pirāti, un no 1663. gada tas tika tieši piegādāts Anglijas kolonijām. 1420. gadā portugāļu pētnieka Žoao Gonsaveša Zarko atklātais arhipelāgs pasaulei tika prezentēts kā plaukstoša sala ar blīvu mežu segumu, tāpēc arī nosaukums Madeira, kas nozīmē "koks". Sala kļuva par pieturvietu jūrniekiem, kas šķērsoja Atlantijas okeānu, un vēlāk salā sākās cukura ražošana. Laika gaitā, pateicoties šīs izejvielas pārpilnībai, sākās vīna ražošana, ko veicināja vulkāniskā augsne. Šis vīns var būt sauss vai salds, balts vai sarkans. Salduma dēļ to parasti izmanto kā deserta vīnu.

Madeira tiek ražota pēc ekskluzīvas receptes, vīnu nogatavinot tā sauktajā karstā pirtī jeb "estufa". Malvasia un Bual vīnogu sula tiek fermentēta ar miziņām noteiktu laiku, lai iegūtu tanīnus un aromātus. Pēc tam vīns tiek atdzesēts ozolkoka mucās un piegādāts visā pasaulē. Madeiras unikālā kvalitāte izriet no tā sarežģītās aromāta buķetes, kas attīstās nogatavināšanas laikā un ir atkarīga no nogatavināšanas apstākļiem, vīna izejvielas, tanīnu satura un sēra ietekmes.

Ir Madeiras šķirnes, kas īpaši paredzētas kulinārijas vajadzībām. Tās satur nelielu daudzumu sāls un piparu, lai piešķirtu pikantu garšu.

Papildus izmantošanai kā desertam un kulinārijas nolūkos, Madeira bieži tiek pasniegta degustācijās tās unikālās, ilgstošās garšas dēļ, kas interesē vīna pazinējus.

Madeiras vīns ir stiprināts, kas nozīmē, ka tas tiek stiprināts ar alkoholu nevis dabiski, bet gan noteiktā fermentācijas posmā. Tā alkohola saturs ir 19–20%, un tas ir gatavots no četrām augsta skābuma vīnogu šķirnēm ar cukura saturu 2–7%: Malvasia, Bual, Verdelho un Sercial. Šo šķirņu garša svārstās no sausas līdz saldai. Madeira tiek pasniegta 75 ml glāzēs, kas ļauj izpausties pilnīgākajam aromātam, un augstais kātiņš neļauj vīnam sasilt no plaukstas. Glāzei jābūt piepildītai divas trešdaļas.

Malmsī — Ar šādu nosaukumu Malvasia kultivē Madeiras salā. Šī vīnogu šķirne, kas iegūta no rozīnēm, rada liķierim līdzīgu Madeiru ar karameles notīm. Krievijā šo šķirni izmantoja dievgalda pagatavošanai 9. gadsimtā.

Buāls - pus salds Madeira ar kļavu sīrupa pieskaņu, pasniegts kā gremošanas līdzeklis.

Verdelju - no šīs vīnogu šķirnes maisījuma tiek ražots sausais Madeira Massandra ar grauzdētu riekstu garšu.

Serhiāls Šī vīnogu šķirne, kas radniecīga Riesling vīnogām, tiek novākta no vēla rudens līdz novembrim. Madeira Sercial nogatavojas lēnāk, attīstot bagātīgu, asprātīgu garšu ar citrusaugļu notīm.

Pēc pagatavošanas vīns ilgstoši tiek turēts 60° C temperatūrā, pēc tam tas tiek pakļauts vairākiem fermentācijas procesiem.

Lai palielinātu vīna alkohola saturu, izmanto 96% ABV vīnogu spirtu. Šo procesu sauc par stiprināšanu. Stiprināšana aptur fermentācijas procesu un skābekļa patēriņu. Katrai šķirnei stiprināšana notiek dažādos posmos atbilstoši katra saražotā vīna veida dzidruma pakāpei.

Gatavais produkts tiek piegādāts veikaliem. Atkarībā no tā derīguma termiņa vīns tiek izturēts 5, 10 vai 15 gadus. Lai gan Madeiras recepte faktiski neprasa novecošanu, ir atzīmēts, ka šis process ievērojami uzlabo tā derīguma termiņu.

Madeira kulinārijā

Ir īpaši ēdiena gatavošanai paredzētas Madeiras šķirnes; tās gatavo, pievienojot sāli un piparus. Madeiru pievieno desiņām. Ja tādus nevarat atrast, ēdiena gatavošanā varat izmantot deserta vīnu. Tas var būt gan sarkans, gan balts.

Mēs iesakām:
Portugāļu virtuves receptes
Kāds vīns sader ar zivīm un jūras veltēm?
Vīna katalogs

Cepta liellopa gaļa ar Madeiras mērci

Sastāvdaļas:

– apmēram 1200 g liellopu gaļas;
– 2 ēdamkarotes augstākā labuma olīveļļas;
– 3/4 glāzes Madeiras siera;
- tomātu mērce;
– 1 1/2 glāzes pērļu sīpolu;
– 1 tējkarote sasmalcināta ķiploka;
- 1 glāze smalki sagrieztu burkānu;
- sāls un pipari.

Sagatavošana:

1. Ielejiet olīveļļu lielā pannā. Uzkarsējiet pannu uz vidējas uguns.

2. Apkaisiet gaļu ar sāli un pipariem un ievietojiet to pannā. Cepiet 5 minūtes, apgrieziet un cepiet vēl 5 minūtes. Abām pusēm jābūt apbrūnējušām.

3. Lai pagatavotu īpašu mērci šim ēdienam, sajauciet vienkāršu tomātu mērci un sasmalcinātu ķiploku, pēc tam pievienojiet Madeiru. Labi samaisiet un nolieciet malā, līdz gaļa ir gatava.

4. Izņemiet gaļu no pannas, pievienojiet pērļu sīpolus un burkānus un viegli apcepiet tos. Kad tie ir nedaudz mīksti, pārlejiet ar mērci un vāriet uz lēnas uguns vēl 5 minūtes. Pēc tam pievienojiet gaļu un īsi uzsildiet. Tagad ēdiens ir gatavs pasniegšanai!