Kā pareizi pagatavot bārbekjū
Noderīgs un informatīvs raksts par grila gatavošanas niansēm, kurā uzzināsiet, kā mīkstināt cietu gaļu, kāpēc gaļa dažreiz slikti izcepas, kādu kurināmo vislabāk izmantot, un daudz ko citu.
Vārdi "grils" un "barbekjū" krievu valodā ir samērā jauni, tāpēc daudzi tos bieži jauc vai pat domā, ka tie ir viens un tas pats. Tomēr šie vārdi attiecas uz pilnīgi atšķirīgiem ēdiena gatavošanas procesiem.
"Grils" – ir ēdiena ātra pagatavošana uz ļoti lielas, tiešas uguns, pilnībā bez dūmiem.
"Bārbekjū" – ir lēna gatavošanas metode netiešā siltumā, izmantojot noteikta veida malku, lai radītu aromātisku dūmu.
Šajā rakstā mēs izpētīsim ogļu grila tehnikas un paskaidrosim, kā saglabāt ēdienu maigu un sulīgu, kā radīt aromātiskus dūmus un daudz ko citu.
Kā grila laikā padarīt cietu gaļu mīkstu?
Dzīvnieku muskuļu daļas gaļas gabali ir cietāki nekā tie, kuros ir vairāk tauku. Gaļas cietību nodrošina caurspīdīgais proteīns, kas palīdz uzturēt muskuļu spēku un saistaudus.
Lēnās gatavošanas laikā gaļas enzīmi tiek aktivizēti un sāk noārdīt cietos saistaudus, padarot gaļu maigāku. Šis process turpinās, līdz uzkarsētās gaļas temperatūra sasniedz 50 °C. kulinārijas termometrsPēc tam fermenti tiek deaktivizēti.
Aptuveni 60°C temperatūrā saistaudi sāk sarukt, un no muskuļu šķiedrām sāk izdalīties mitrums, bet, tā kā enzīmi jau ir daļēji noārdījuši saistaudus, šķidruma neizdalās daudz, tāpēc gaļa paliek sulīga, bet ne pārāk mitra.
Augstākā temperatūrā kolagēns — sašķelto saistaudu sastāvdaļa — sāk saistīties ar gaļā esošo ūdeni, pārvēršot to želatīnā. Tas turpinās, līdz muskuļu šķiedru temperatūra sasniedz 90 °C. Šajā brīdī muskuļu šķiedras viegli atdalīsies viena no otras. Tās būs pārklātas ar taukiem un želatīnu, kļūstot mīkstas, sulīgas un aromātiskas.
Lasīt raksts par steiku un gatavības pakāpi.
Kāpēc gaļa dažreiz pēkšņi pārstāj gatavot?
Kad gaļas iekšējā temperatūra sasniedz 65–75 °C, to var gatavot stundām ilgi, neapbrūninot. Tas notiek, ja gaļa pirms gatavošanas netiek pienācīgi atkausēta. Gaļā esošais ūdens steidzas uz virsmu, kur tas sāk iztvaikot un atdzesēt virsmu. Šo efektu var novērot, svīstot vasarā — sviedri, kas veidojas uz ādas virsmas, atdzesē ķermeni.
Gaļas virsma turpinās atdzist, līdz tā būs pilnībā atbrīvota no mitruma un sāks žūt, veidojot garoziņu. Šajā brīdī gaļas iekšējā temperatūra sāks celties, un gaļa sāks gatavoties.
Kāds ir labākais kurināmais grilam?
Cietkoksnes izstrādājumi ir vislabāk piemēroti grilēšanai, jo tie rada bagātīgus, aromātiskus dūmus. Tie ir alksnis, ābele, ķirsis, kļava un ozols. Ja dzīvojat vietā, kur aug valrieksti, arī valrieksts ir piemērots — tā koksne rada ļoti aromātiskus dūmus.
Grila cepšanai neizmantojiet mīkstus, sveķainus skujkokus, piemēram, priedi. To garša ir pilnīgi nesaderīga ar gaļu, to nomācot.
Papildus malkai var izmantot arī kokogli. Kokogles ir arī koksne, kas ir sadedzināta bez skābekļa. Šo procesu sauc par pirolīzi. Šī procesa laikā no koksnes tiek atdalīta lielākā daļa organisko vielu, atstājot tikai oglekli, kas pazīstama kā ogle.
Kūpināšanai paredzēto produktu un koka skaidu saderības tabula.
Kad pirolizēta cietkoksne sadalās mazos gabaliņos, veidojas kokogles kunkuļi. Šī vieglā kokogles forma labi un ātri deg, tāpēc tā nav piemērota grilēšanai, kas ir ilgstošs process. Savukārt kokogļu briketes tiek ražotas no presētām zāģu skaidām, dažādām minerālu piedevām un kaļķakmens.
Visas šīs sastāvdaļas neļauj oglēm pārāk ātri sadegt. Ja nepieciešama pastāvīga uguns vismaz 45 minūtes, briketētas ogles ir labākas nekā tīras ogles.
Kā pagatavot ēdienu uz grila?
Koksne sastāv no trim galvenajām sastāvdaļām: celulozes, hemicelulozes un koksnes masas jeb lina.
Kokam degot, celuloze un hemicelulozes gandrīz karamelizējas, radot saldu, augļu vai ziedu aromātu. Linīns pārvēršas dūmakainos savienojumos ar asu krustnagliņu un vaniļas aromātu. Šie aromātiskie dūmi sajaucas ar ūdeni uz ceptā ēdiena virsmas, piešķirot tam īpatnējo garšu un aromātu.
BBQ receptes:
Visas grila un bārbekjū receptes
Un tagad atbildes uz visbiežāk uzdotajiem jautājumiem:
1. jautājums: Kāpēc manā grila receptē ir teikts mērcēt koka skaidas?
Atbilde: Daudzi cilvēki uzskata, ka slapjas koka skaidas rada vairāk dūmu nekā sausas. Taču tā nav taisnība. Slapjas koka skaidas rada tikpat daudz dūmu kā sausas. Dūmi vienkārši ir ilgāk. Kad slapjas koka skaidas sāk žūt un aizdegties, viss atlikušais ūdens uz virsmas sāk pārvērsties tvaikos. Parādās lieli dūmu mākoņi, taču tie nepiešķir ēdienam nekādu garšu. Aromāts attīstīsies tikai tad, kad ūdens no koksnes būs pilnībā iztvaikojis un koka skaidas sāks degt.
2. jautājums: Kāpēc dažās receptēs cepešpannas apakšā ir jāievieto ūdens bļoda?
Atbilde: Tas ir nepieciešams tvaika veidošanai. Kam tiek izmantots tvaiks?
Tvaiks mīkstina cietu gaļu. Gaļas saistaudos esošajam kolagēnam ir nepieciešams ūdens, lai izšķīdinātu un pārvērstos želatīnā.
Tvaiks palīdz garšai labāk "pielipt" ēdienam. Ja ir daudz tvaika, mitrums nosēžas uz gaļas, palīdzot atdzesēt tās virsmu. Ja vienlaikus ir aromātiski dūmi, to daļiņas migrēs no karstā gaisa uz gaļas dzesēšanas virsmu. Ja gaļa ir apcepta ar lielu mitrumu, tās virsma tiek pastāvīgi atdzesēta un spēj absorbēt vairāk dūmu garšu.
Tvaiks palīdz veidot dziļākus dūmu gredzenus. Sagriežot grilētu gaļu, tieši zem garozas redzēsiet spilgti rozā svītru. Šis ir dūmu gredzens. Tas veidojas, kad dūmi sadalās mikroskopiskās daļiņās, kas rodas, sadegot gāzēm, tostarp oglekļa monoksīdam un slāpekļa oksīdam. Kad šīs gāzes izšķīst ūdenī uz cepamās gaļas virsmas, tās neļauj mioglobīnam — sarkanajam pigmentam — kļūt pelēkam, kas bieži notiek gaļas gatavošanas laikā. Tomēr gāzes nevar iekļūt dziļi gaļas virsmā, jo tā izžūst, veidojot garozu. Tāpēc sarkanā krāsa paliek tikai zem garozas.
Mitruma pievienošana ar katlu ūdens palīdz dūmiem iekļūt dziļāk gaļas virsmā un piešķirt tai garšas. Tas ļauj dūmiem krist tieši uz gaļas, nevis izkļūt gaisā.
Izlasiet rakstu "Grila sezona ir atklāta jeb kā garšīgi paēst, nekaitējot veselībai"
3. jautājums. Kad gaļa jāsālī, lai saglabātu tās aromātu?
Atbilde: Gaļa pirms gatavošanas jāsālī. Sāls sadala un izjauc olbaltumvielu ķēdes, radot ejas, pa kurām var iekļūt ūdens. Jo mitrāka gaļa, jo vairāk aromātisko vielu tā absorbēs no dūmiem.
Cik ilgi iepriekš gaļa jāsālīta, ir atkarīgs no gatavojamās gaļas veida. Cūkas ribiņas un vistu var sālīt līdz 2 stundām pirms gatavošanas. Cita gaļa jāsālīta dienu iepriekš. Jo cietāka gaļa, jo ilgāk tā būs jāsālī.
4. jautājums. Kad grilētu gaļu var pārliet ar mērci?
Atbilde: Bārbekjū mērces parasti satur cukuru, tāpēc cukurs piedegs, ja to uzlies uz gaļas gatavošanas laikā vai tūlīt pēc tās. Daži bārbekjū cienītāji mērci dod priekšroku lietot tikai pie galda, pēc tam, kad ēdiens ir nedaudz atdzisis.
Ja vēlaties mērci uzklāt, kamēr gaļa ir uz grila, izmantojiet katliņu ar ūdeni, lai radītu tvaiku, vai arī iepriekš pārlejiet gaļu ar pudeli ūdens vai alu. Tas neļaus tai piedegt un piešķirs tai dūmu garšu.
BBQ mērču receptes pa ASV štatiem:
Visas receptes mērcēm un glazūrām gaļas un dārzeņu cepšanai
"Grils" – ir ēdiena ātra pagatavošana uz ļoti lielas, tiešas uguns, pilnībā bez dūmiem.
"Bārbekjū" – ir lēna gatavošanas metode netiešā siltumā, izmantojot noteikta veida malku, lai radītu aromātisku dūmu.
Šajā rakstā mēs izpētīsim ogļu grila tehnikas un paskaidrosim, kā saglabāt ēdienu maigu un sulīgu, kā radīt aromātiskus dūmus un daudz ko citu.
Kā grila laikā padarīt cietu gaļu mīkstu?
Dzīvnieku muskuļu daļas gaļas gabali ir cietāki nekā tie, kuros ir vairāk tauku. Gaļas cietību nodrošina caurspīdīgais proteīns, kas palīdz uzturēt muskuļu spēku un saistaudus.
Lēnās gatavošanas laikā gaļas enzīmi tiek aktivizēti un sāk noārdīt cietos saistaudus, padarot gaļu maigāku. Šis process turpinās, līdz uzkarsētās gaļas temperatūra sasniedz 50 °C. kulinārijas termometrsPēc tam fermenti tiek deaktivizēti.
Aptuveni 60°C temperatūrā saistaudi sāk sarukt, un no muskuļu šķiedrām sāk izdalīties mitrums, bet, tā kā enzīmi jau ir daļēji noārdījuši saistaudus, šķidruma neizdalās daudz, tāpēc gaļa paliek sulīga, bet ne pārāk mitra.
Augstākā temperatūrā kolagēns — sašķelto saistaudu sastāvdaļa — sāk saistīties ar gaļā esošo ūdeni, pārvēršot to želatīnā. Tas turpinās, līdz muskuļu šķiedru temperatūra sasniedz 90 °C. Šajā brīdī muskuļu šķiedras viegli atdalīsies viena no otras. Tās būs pārklātas ar taukiem un želatīnu, kļūstot mīkstas, sulīgas un aromātiskas.
Lasīt raksts par steiku un gatavības pakāpi.
Kāpēc gaļa dažreiz pēkšņi pārstāj gatavot?
Kad gaļas iekšējā temperatūra sasniedz 65–75 °C, to var gatavot stundām ilgi, neapbrūninot. Tas notiek, ja gaļa pirms gatavošanas netiek pienācīgi atkausēta. Gaļā esošais ūdens steidzas uz virsmu, kur tas sāk iztvaikot un atdzesēt virsmu. Šo efektu var novērot, svīstot vasarā — sviedri, kas veidojas uz ādas virsmas, atdzesē ķermeni.
Gaļas virsma turpinās atdzist, līdz tā būs pilnībā atbrīvota no mitruma un sāks žūt, veidojot garoziņu. Šajā brīdī gaļas iekšējā temperatūra sāks celties, un gaļa sāks gatavoties.
Kāds ir labākais kurināmais grilam?
Cietkoksnes izstrādājumi ir vislabāk piemēroti grilēšanai, jo tie rada bagātīgus, aromātiskus dūmus. Tie ir alksnis, ābele, ķirsis, kļava un ozols. Ja dzīvojat vietā, kur aug valrieksti, arī valrieksts ir piemērots — tā koksne rada ļoti aromātiskus dūmus.
Grila cepšanai neizmantojiet mīkstus, sveķainus skujkokus, piemēram, priedi. To garša ir pilnīgi nesaderīga ar gaļu, to nomācot.
Papildus malkai var izmantot arī kokogli. Kokogles ir arī koksne, kas ir sadedzināta bez skābekļa. Šo procesu sauc par pirolīzi. Šī procesa laikā no koksnes tiek atdalīta lielākā daļa organisko vielu, atstājot tikai oglekli, kas pazīstama kā ogle.
Kūpināšanai paredzēto produktu un koka skaidu saderības tabula.
Kad pirolizēta cietkoksne sadalās mazos gabaliņos, veidojas kokogles kunkuļi. Šī vieglā kokogles forma labi un ātri deg, tāpēc tā nav piemērota grilēšanai, kas ir ilgstošs process. Savukārt kokogļu briketes tiek ražotas no presētām zāģu skaidām, dažādām minerālu piedevām un kaļķakmens.
Visas šīs sastāvdaļas neļauj oglēm pārāk ātri sadegt. Ja nepieciešama pastāvīga uguns vismaz 45 minūtes, briketētas ogles ir labākas nekā tīras ogles.
Kā pagatavot ēdienu uz grila?
Koksne sastāv no trim galvenajām sastāvdaļām: celulozes, hemicelulozes un koksnes masas jeb lina.
Kokam degot, celuloze un hemicelulozes gandrīz karamelizējas, radot saldu, augļu vai ziedu aromātu. Linīns pārvēršas dūmakainos savienojumos ar asu krustnagliņu un vaniļas aromātu. Šie aromātiskie dūmi sajaucas ar ūdeni uz ceptā ēdiena virsmas, piešķirot tam īpatnējo garšu un aromātu.
BBQ receptes:
- BBQ cūkgaļas ribiņas
- Dienvidu stila liellopa krūtiņa BBQ
- Taizemes BBQ vista
- Grieķu BBQ kalmāri
- Jamaikas vistas gaļa ar jerk mērci
- BBQ liellopa sānu steiks ar balzamiko mērci un siera grauzdiņiem
- Havajiešu BBQ cūkgaļa
Visas grila un bārbekjū receptes
Un tagad atbildes uz visbiežāk uzdotajiem jautājumiem:
1. jautājums: Kāpēc manā grila receptē ir teikts mērcēt koka skaidas?
Atbilde: Daudzi cilvēki uzskata, ka slapjas koka skaidas rada vairāk dūmu nekā sausas. Taču tā nav taisnība. Slapjas koka skaidas rada tikpat daudz dūmu kā sausas. Dūmi vienkārši ir ilgāk. Kad slapjas koka skaidas sāk žūt un aizdegties, viss atlikušais ūdens uz virsmas sāk pārvērsties tvaikos. Parādās lieli dūmu mākoņi, taču tie nepiešķir ēdienam nekādu garšu. Aromāts attīstīsies tikai tad, kad ūdens no koksnes būs pilnībā iztvaikojis un koka skaidas sāks degt.
2. jautājums: Kāpēc dažās receptēs cepešpannas apakšā ir jāievieto ūdens bļoda?
Atbilde: Tas ir nepieciešams tvaika veidošanai. Kam tiek izmantots tvaiks?
Tvaiks mīkstina cietu gaļu. Gaļas saistaudos esošajam kolagēnam ir nepieciešams ūdens, lai izšķīdinātu un pārvērstos želatīnā.
Tvaiks palīdz garšai labāk "pielipt" ēdienam. Ja ir daudz tvaika, mitrums nosēžas uz gaļas, palīdzot atdzesēt tās virsmu. Ja vienlaikus ir aromātiski dūmi, to daļiņas migrēs no karstā gaisa uz gaļas dzesēšanas virsmu. Ja gaļa ir apcepta ar lielu mitrumu, tās virsma tiek pastāvīgi atdzesēta un spēj absorbēt vairāk dūmu garšu.
Tvaiks palīdz veidot dziļākus dūmu gredzenus. Sagriežot grilētu gaļu, tieši zem garozas redzēsiet spilgti rozā svītru. Šis ir dūmu gredzens. Tas veidojas, kad dūmi sadalās mikroskopiskās daļiņās, kas rodas, sadegot gāzēm, tostarp oglekļa monoksīdam un slāpekļa oksīdam. Kad šīs gāzes izšķīst ūdenī uz cepamās gaļas virsmas, tās neļauj mioglobīnam — sarkanajam pigmentam — kļūt pelēkam, kas bieži notiek gaļas gatavošanas laikā. Tomēr gāzes nevar iekļūt dziļi gaļas virsmā, jo tā izžūst, veidojot garozu. Tāpēc sarkanā krāsa paliek tikai zem garozas.
Mitruma pievienošana ar katlu ūdens palīdz dūmiem iekļūt dziļāk gaļas virsmā un piešķirt tai garšas. Tas ļauj dūmiem krist tieši uz gaļas, nevis izkļūt gaisā.
Izlasiet rakstu "Grila sezona ir atklāta jeb kā garšīgi paēst, nekaitējot veselībai"
3. jautājums. Kad gaļa jāsālī, lai saglabātu tās aromātu?
Atbilde: Gaļa pirms gatavošanas jāsālī. Sāls sadala un izjauc olbaltumvielu ķēdes, radot ejas, pa kurām var iekļūt ūdens. Jo mitrāka gaļa, jo vairāk aromātisko vielu tā absorbēs no dūmiem.
Cik ilgi iepriekš gaļa jāsālīta, ir atkarīgs no gatavojamās gaļas veida. Cūkas ribiņas un vistu var sālīt līdz 2 stundām pirms gatavošanas. Cita gaļa jāsālīta dienu iepriekš. Jo cietāka gaļa, jo ilgāk tā būs jāsālī.
4. jautājums. Kad grilētu gaļu var pārliet ar mērci?
Atbilde: Bārbekjū mērces parasti satur cukuru, tāpēc cukurs piedegs, ja to uzlies uz gaļas gatavošanas laikā vai tūlīt pēc tās. Daži bārbekjū cienītāji mērci dod priekšroku lietot tikai pie galda, pēc tam, kad ēdiens ir nedaudz atdzisis.
Ja vēlaties mērci uzklāt, kamēr gaļa ir uz grila, izmantojiet katliņu ar ūdeni, lai radītu tvaiku, vai arī iepriekš pārlejiet gaļu ar pudeli ūdens vai alu. Tas neļaus tai piedegt un piešķirs tai dūmu garšu.
BBQ mērču receptes pa ASV štatiem:
- Kanzasas pilsētas stila BBQ mērce
- Ziemeļkarolīnas stila mērce
- Memfisas stila BBQ mērce
- Teksasas BBQ mērce
- Kentuki stila BBQ mērce
Visas receptes mērcēm un glazūrām gaļas un dārzeņu cepšanai
Raksta autore: Natālija Semenova "TopCook"
Balsis: 1
Kategorijas:
Saistītie raksti
