Demi-glace mērce
Balsis: 1
Laiks: 8 stundas 30 minūtes
Sarežģītība: vidēji
Daudzums: 2 litri
Sarežģītība: vidēji
Daudzums: 2 litri
Izbaudiet īstu franču mērci visā tās krāšņumā. Demi-glace mērce tiek gatavota no ceptu liellopa kaulu buljona, sarkanvīna, mirepoix (sautētu sīpolu, burkānu, seleriju un tomātu pastas) un aromātiska timiāna. Esiet gatavi ilgam procesam, kas aizņem vairākas stundas, bet rezultāts noteikti iepriecinās. Sanāk dāsns mērces daudzums: apmēram 2 litri. To var izmantot tīru, piemēram, pārliet pāri ceptai gaļai, vai arī izmantot citu mērču pagatavošanai.
Receptēs tiek izmantoti mērtrauki ar šādiem tilpumiem:
1 glāze (st.) - 250 ml.
3/4 glāzes (st.) - 180 ml.
2/3 glāzes (st.) - 160 ml.
1/2 tase (st.) - 125 ml.
1/3 tase (st.) - 80 ml.
1/4 glāzes (st.) - 60 ml.
1 ēdamkarote (ēd.k.) - 15 ml.
1 tējkarote (tējk.) - 5 ml.
1/5 tējkarotes (tējk.) - 1 ml.
1 glāze (st.) - 250 ml.
3/4 glāzes (st.) - 180 ml.
2/3 glāzes (st.) - 160 ml.
1/2 tase (st.) - 125 ml.
1/3 tase (st.) - 80 ml.
1/4 glāzes (st.) - 60 ml.
1 ēdamkarote (ēd.k.) - 15 ml.
1 tējkarote (tējk.) - 5 ml.
1/5 tējkarotes (tējk.) - 1 ml.
Receptes sastāvdaļas:
- 1/4 glāzes vīnogu kauliņu eļļas
- 3,5 kg teļa kaulu (vēlams, locītavu)
- 6 litri ledusaukstā ūdens
- 220 g rupji sagriezta sīpola
- 100 g burkānu, nomizotu un rupji sagrieztu
- 100 g selerijas, rupji sagrieztas
- 170 g tomātu pastas
- 5 svaigi timiāna zariņi
- 1 lauru lapa
- 8 ēdamkarotes (2 l) sarkanvīna
Mēs iesakām
Receptes ar līdzīgām sastāvdaļām: vīnogu kauliņu eļļa, sarkanvīns, burkāns, selerijas, tomātu pasta, lauru lapa, timiāns
Ēdiena gatavošana pēc receptes:
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 230°C.
- Ielejiet eļļu metāla cepešpannā un ievietojiet to iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī uz 3-5 minūtēm. Sakārtojiet kaulus cepešpannā un cepiet, līdz tie kļūst tumšāki, 30-45 minūtes, ik pa laikam apgriežot, lai nodrošinātu vienmērīgu apbrūnēšanu.
- Pārvietojiet kaulus katliņā, kurā var ietilpt 6 litri ūdens, un pārējās sastāvdaļas. Izmantojiet knaibles, lai satvertu kaulus, lai tauki nepilētu katliņā. Pievienojiet ledusaukstu ūdeni un uzvāriet. Vāriet buljonu uz lēnas uguns 4 stundas. Ik pa laikam noskalojiet no virsmas taukus un putas.
- Kamēr buljons vārās, nolejiet no čuguna katla visus taukus, izņemot 1/4 tases. Uzkarsējiet čuguna katlu uz plīts virsmas uz lielas uguns. Pievienojiet sīpolu un burkānu un vāriet, līdz tie ir zeltaini brūni un karamelizējušies. Pievienojiet seleriju un vāriet vēl 10 minūtes. Pievienojiet tomātu pastu, timiānu un lauru lapu un vāriet, regulāri maisot, līdz tomātu pasta kļūst ķieģeļsarkanā krāsā, apmēram 15 minūtes. Pievienojiet 1 glāzi sarkanvīna un iemaisiet to dārzeņu maisījumā.
- Pēc tam, kad buljons ir vārījies uz lēnas uguns 4 stundas, pievienojiet katliņam dārzeņu maisījumu. Uzkarsējiet buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un turpiniet vārīt uz lēnas uguns vēl 2 stundas.
- Atsevišķā katliņā ielej atlikušās 7 tases sarkanvīna, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns, līdz tilpums samazinās uz pusi, 15 līdz 20 minūtes.
- Pēc 6 stundu ilgas vārīšanas uz lēnas uguns nokāš buljonu caur Čīnoisas sietu un sajauc nokāsto buljonu ar reducēto sarkanvīnu. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns, līdz tas pārklāj karotes aizmuguri un tilpums ir aptuveni 2 litri (8 tases), apmēram 1 stundu. Pēc garšas pievieno sāli un piparus un vēlreiz nokāš demi-glace caur Čīnoisas sietu.
Kategorijas:
recepte / Mērces / Mērces / Franču virtuve / Roberts Irvins
Līdzīgas receptes
