Krokembuša

Balsis: 6

Laiks:
Sarežģītība: grūti
Daudzums: 50–60 gab.

Krokembuša (no franču valodas croquer en bouche — kraukšķīgs mutē) ir viens no ievērojamākajiem 19. gadsimta sākuma franču augstās virtuves piemēriem. Šis deserts ir pagatavots liela konusa formā, kas sastāv no pildītām profiterolēm, kuras kopā satur karamele. Krokembušas tradicionāli tiek pasniegtas lielos svētkos, kāzās vai Ziemassvētkos, padarot tās par svētku galda centrālo elementu.

Profiteroles var izcept iepriekš, bet krokembušu salieciet tieši pirms pasniegšanas. Vienkāršākais veids, kā izrotāt savu "torni", ir ietīt to cukura diegos. Bet varat arī izmantot dažādus saldumus, lai izveidotu tematisku dekoru vai izrotātu to, kā vien vēlaties, piemēram, sukādes, rotājumus, riekstus, šokolādi — jebko, ko varat pievienot krokembušai.

Receptēs tiek izmantoti mērtrauki ar šādiem tilpumiem:
1 glāze (st.) - 250 ml.
3/4 glāzes (st.) - 180 ml.
2/3 glāzes (st.) - 160 ml.
1/2 tase (st.) - 125 ml.
1/3 tase (st.) - 80 ml.
1/4 glāzes (st.) - 60 ml.
1 ēdamkarote (ēd.k.) - 15 ml.
1 tējkarote (tējk.) - 5 ml.
1/5 tējkarotes (tējk.) - 1 ml.

Receptes sastāvdaļas:

Krēms

1 glāze pusattaukota piena 3%
Puse vaniļas pāksts vai 1,5 tējkarotes vaniļas pastas
3 lieli dzeltenumi
3 ēdamkarotes cukura
2 ēdamkarotes kukurūzas cietes
2 ēdamkarotes (30 g) sviesta, sagriezta gabaliņos

Šū mīkla

3/4 glāzes pusattaukota piena 3%
3/4 glāzes ūdens
0,5 glāzes + 2 ēdamkarotes (150 g) sviesta
2 tējkarotes cukura
0,5 tējkarotes sāls
1 un 2/3 glāzes miltu
5 lielas olas istabas temperatūrā

Profiteroles

Divkāršojiet šū mīklas daudzumu
9 ēdamkarotes ūdens
3 ēdamkarotes cukura
3 ēdamkarotes baltā kukurūzas sīrupa vai glikozes

Sastāvdaļu aizstāšanas ieteikumi

Mēs iesakām

Receptes ar līdzīgām sastāvdaļām: piens, vaniļas pāksts, olas, cukurs, ciete, sviests, augstākās kvalitātes milti, sīrups

Ēdiena gatavošana pēc receptes:

Krēms

Izkasiet vaniļas sēklas no pāksts pienā un uzsildiet to tieši pirms vārīšanās.
Atsevišķā bļodā sakuļ olu dzeltenumus, cukuru un kukurūzas cieti. Sagatavo bļodu ar sviestu, uzliekot tam sietu.

Pakāpeniski iemaisiet karsto pienu olu maisījumā un ielejiet to atpakaļ katliņā. Turpiniet kult ar putojamo slotiņu (ik pa laikam izmantojot lāpstiņu, lai piekļūtu stūriem) uz vidējas uguns, līdz maisījums kļūst biezs un spīdīgs (tikko vārās), apmēram 2 minūtes. Nekavējoties caur sietu ielejiet maisījumu sviestā un samaisiet. Uzlieciet pārtikas plēves gabalu tieši uz krēma virsmas, ļaujiet tam atdzist līdz istabas temperatūrai un pēc tam ievietojiet ledusskapī, lai tas pilnībā atdzistu.
Šū mīkla

Uz vidējas uguns uzkarsē pienu, ūdeni, sviestu, cukuru un sāli līdz vārīšanās temperatūrai. Samazina uguni līdz minimumam un ar koka karoti iemaisa miltus, enerģiski maisot, līdz mīkla vairs nelīp pie katla malām un malas iznāk tīras. Pārliek mīklu lielā bļodā un ar mikseri, kam pievienots lāpstiņas uzgalis, vidējā ātrumā kuļ 1–2 minūtes, lai nedaudz atdziest.
Mazā bļodā viegli sakuļ 2 olas. Pievieno tās mīklai, kulot vidējā ātrumā, un labi samaisa. Pa vienai iemaisa atlikušās 3 olas, pēc katras rūpīgi samaisot.

Strādājiet ar mīklu, kamēr tā vēl ir silta.
Profiteroles

Samīciet dubultu šū mīklas daudzumu.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C un izklāj 4 cepamās pannas ar cepampapīru.
Piepildiet konditorejas maisiņu ar lielu, vienkāršu uzgali ar šū mīklu. Izspiediet profiteroles apmēram 4 cm diametrā. Iemērciet pirkstu vēsā ūdenī un viegli samitriniet mīklu. Ja profiteroles cepat partijās, izspiedušo mīklu var atstāt uz cepšanas paplātes.
Cepiet profiteroles 10 minūtes, pēc tam samaziniet cepeškrāsns temperatūru līdz 190 °C (375 °F) un turpiniet cept vēl apmēram 15 minūtes, līdz tās ir ļoti gaišas un bagātīgi zeltaini brūnas. Pirms pildīšanas pilnībā atdzesējiet.
Asambleja

Izklājiet 12 collu garu putuplasta konusu (var atrast jebkurā rokdarbu veikalā) ar cepampapīru un novietojiet to uz ar cepampapīru izklātas cepšanas pannas.
Nelielā katliņā uz lielas uguns uzvāriet ūdeni, cukuru un kukurūzas sīrupu. Turpiniet vārīt bez vāka un maisot, ik pa laikam apsmērējot katliņa malas ar ūdeni, līdz karamele iegūst gaiši dzintara krāsu. Sagatavojiet bļodu ar ledusaukstu ūdeni un uzmanīgi ievietojiet tajā katliņu, lai cukurs tālāk nevārītos.
Ar knaiblēm uzmanīgi iemērciet profiteroles karamelē un pielīmējiet tās ap konusa pamatni, cieši novietojot tās blakus. Turpiniet tās mērcēt karamelē un līmēt uz augšu, līdz esat pārklājuši visu konusu. Ja karamele pannā sāk sacietēt, pirms esat pabeidzis, varat to atkārtoti uzsildīt uz lēnas uguns. Ja vēlaties, iemērciet dakšiņu karamelē un aptiniet iegūto cukura diegu ap visu konusu, kurā atrodas profiteroles. Ļaujiet krokembušam sacietēt stundu, pēc tam uzmanīgi to paceliet un noņemiet konusu un papīru. Novietojiet krokembušu uz servēšanas šķīvja. Neuzglabājiet ledusskapī.

Profiteroles var cept un pildīt dienu iepriekš un uzglabāt ledusskapī. Tomēr krokembušas jāpasniedz 3 stundu laikā pēc pagatavošanas.